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◆チャーハンの謎◆調味料編

1 :まさ:2007/05/05(土) 06:19:26
中華料理屋、ラーメン屋でカウンター脇から炒めてるとこをよく見ますが、塩などと一緒に置いてある白いものは何?
結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か?
ならばその種別は?
とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか?


2 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 06:45:09
いい質問だ

3 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 07:43:14
鶏ガラじゃない?

4 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 10:48:42
鶏ガラにしては白いすぎ!

ハイミーか味の素かな?


5 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 11:28:14
いの一番か旭味かな?

6 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 12:00:32
チャーハンは何故かラーメン屋のが美味しいですよね!
そこでも確かに白い粉をお玉でズバッと入れてました。


7 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 16:40:48
俺ラーメン屋でやってるけど味の素だよ

8 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 17:16:37
味の素だけであの味がでるのかな?
さっき試したけどいまいちだった(>_<)
なんかコツありますか?

9 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 18:10:40
まず塩コショウ玉子とご飯炒めて味の素、胡麻油、醤油で出来るよ

10 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 20:45:28
それて中華屋の味が出ますか?
味の素の分量は大まかにどれくらい?


11 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 20:48:51
ウェイパー入れてんじゃないの??

12 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 21:14:30
なんかどっかで見たことあるような流れだな・・・

13 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 21:39:07
ウェイバーって何ですか?


14 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 21:42:52
ウェイバーって何ですか?


15 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 21:47:17
ウエイバーって何ですか?

16 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 21:54:09
車に付いてる雨天のとき使用する装置だろ

17 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 23:07:06
ウェイパアでもワイパーでもいいか。

18 :困った時の名無しさん:2007/05/05(土) 23:49:16
ウェイバー=中華調味料か?

19 :困った時の名無しさん:2007/05/06(日) 00:06:25
中華調味料って言えばそうなんだろうけど、
あれをつかうのは反則のような気が・・・
あれ自体の味が強烈過ぎる。(確かに美味いが)
それにウェイパーは細粒じゃなくペースト。

20 :困った時の名無しさん:2007/05/06(日) 03:14:53
味覇(ウェイパァー)という調味料です。
「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。
味覇の最大の魅力は、「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。
「味覇」は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているのでお湯に解いただけで本格的な
ラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの味付けの段階で使ったり、
米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。



21 :困った時の名無しさん:2007/05/06(日) 11:20:53
高いよ

22 :困った時の名無しさん:2007/05/06(日) 14:09:30
味王とか美味上湯とかもっと安いのがあるやん

23 :困った時の名無しさん:2007/05/06(日) 21:53:05
どこに売ってるの?

24 :困った時の名無しさん:2007/05/07(月) 00:09:13
火力とか技術は別にしてホントにそれだけで家庭と店の差が出るのかな?

25 :困った時の名無しさん:2007/05/13(日) 00:35:39
たいていの店はカウンター越しにチャーしてるとこ見えるけど、
ウイバーとかラーメン屋のチャーハンとか使ってるの見たことないけど・・。

それと最後に液体(透明)のを軽くかけてる店もあるようですがあれは何?酒?紹興酒?はたまた別物?

26 :困った時の名無しさん:2007/05/13(日) 01:06:58
>>25
それは本スレで聞いて下さい。

チャーハンに投入される謎の茶色の液体
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/salt/1085583197/l50

27 :困った時の名無しさん:2007/05/13(日) 01:45:16
水って噂もあるよね!
散々炒めて中身はパラッとして外にややしっとり感を持たす。これが大堂だね!

28 :困った時の名無しさん:2007/05/13(日) 05:06:41
水?

29 :困った時の名無しさん:2007/05/13(日) 07:15:28
大堂?

30 :困った時の名無しさん:2007/05/13(日) 13:53:06
>>8
倍入れろ

31 :困った時の名無しさん:2007/05/14(月) 00:45:23
>>確かに白いのをお玉でガバッとすくって入れてましたが・・・
果たして味の者?ハイミー?意の一番?
分量はどれくらい???


32 :困った時の名無しさん:2007/05/14(月) 02:46:44
ラーメンやとか大きめの調味料入れみたなのに塩・?・?砂糖 これくらいの個数のあるよね!
マジにいったい何なんだろう

33 :困った時の名無しさん:2007/05/14(月) 04:48:51
本格的な中華料理屋のチャーハンよりラーメン屋で出すチャーハンの方がうまいよな!
やはり化学調味料と醤油が決めてなんか?

34 :困った時の名無しさん:2007/05/14(月) 09:45:53
中身はパラっとしてるって一体どんな状態なんだ

35 :困った時の名無しさん:2007/05/16(水) 16:33:33
味の素をガバッといれてます。


36 :困った時の名無しさん:2007/05/16(水) 22:57:32
味の素だよ。あと醤油はチャーシューの煮汁。
このチャーシュー醤油が家庭と違う味になるんだよ。

37 :困った時の名無しさん:2007/05/16(水) 23:02:35
その煮汁に含まれてる糖が焦げてカラメルになって香ばしい匂いになるんだよ

38 :綾梨:2007/05/16(水) 23:55:25
私の実家、昔中華店だったんですが…そんなに入れてなかったですよ?味の素。
家庭で作るみたいに、パッパッって程度だったと思います。

チャーシュー醤油はほんの少し入れてました。

39 :困った時の名無しさん:2007/05/17(木) 00:53:12
ウェイパーじゃない?
家で使うけどほんと万能で一気に味が整う。入れると入れないでは味が雲泥の差。
でもあれは固形よりか。

40 :困った時の名無しさん:2007/05/17(木) 20:07:30
味の素ですよ!

試しに1人前に対し味の素を大さじ@杯大をズバッと入れて作ってみて下さい。
あ、油はラード使用ですよ!
これでラーメン屋の大まかな味は間違いなく再現できます。

あと微妙に違うのは皆さん言っている醤油での香り付けはどーするかです。
店によっては醤油を使わないとこもありますが使う場合はチャーシューを作った時の醤油です。

最後のゴマ油もお好みで自由に。
これでラーメン屋のチャーハンは確実に再現できます!!!

41 :困った時の名無しさん:2007/05/17(木) 20:56:20
>最後のゴマ油もお好みで自由に

冗談じゃねーぞ。

42 :名無しさん(新規):2007/05/17(木) 22:43:59
代々ラーメン屋の私が通りますよ〜
あれは、味の素です^^

最近の業務用だけど
ジーエスフードのチャーハンベースって
だれでもプロなみに美味しく作れるんだよ。
店では使っていないけれどね。

43 :困った時の名無しさん:2007/05/19(土) 11:44:42
うちもラーメン屋だよ。
みんな言ってる通り、味の素・ラード・チャーシュー醤油です。
そんな色々は入れてない。あとは火力の違いかも。

44 :困った時の名無しさん:2007/05/19(土) 14:17:13
醤油と糖が熱で焦げるときの匂い。

45 :困った時の名無しさん:2007/05/19(土) 17:54:47
味の素で確定ってことでいいのかな!
けどそんな大量に入れて体に害はないのですかな?サトウキビ原料と聞くけど昔は科学調味料の問題で世間を騒がせた記憶があるのですが

46 :困った時の名無しさん:2007/05/19(土) 20:47:46
チャーシュー醤油ってことはやっぱり、八角ういきょうなのか。

47 :困った時の名無しさん:2007/05/20(日) 06:28:44
昔バイトしてたとこはハイミーだった気がす

48 :困った時の名無しさん:2007/05/20(日) 14:40:33
ハイミーと味の素、どっちなんだ?
ハイミーの方が倍以上、料金高いよね!


49 :困った時の名無しさん:2007/05/20(日) 18:25:53
ウェイパー買ってみた
チャーハンに投入
出前○丁にも投入

・・・これはこれでうまい。

50 :困った時の名無しさん:2007/05/21(月) 01:17:27
ウエイバーって具体的にどんな味なんですか?

51 :困った時の名無しさん:2007/05/21(月) 01:34:52
>>50
塩ラーメンのような、野菜スープのような。

52 :困った時の名無しさん:2007/05/22(火) 17:55:59
このスレ見てからチャーしてるところをじっくりと見るようになりました!
3店みましたが中華鍋を振るガスコンロの脇に決まって銀のバットみたいなのが2〜4個あるのに気がついた。
チャーハン時は2種をお玉ですくって目分量で入れていたね!
おそらくは塩と味の素(又はハイミー)
炒めてるオヤジに聞こうとも思いましたが小心者で聞けずじまい

53 :困った時の名無しさん:2007/05/22(火) 23:30:48
味の素は体に悪いんだって(´ー` )
あたしんとこ農業高校だし先生が言ってたから間違いないノシ


実際に私の学校からは以前実習のとき使っていた味の素が、ごっそりなくなっていた。


(´ー` )

54 :困った時の名無しさん:2007/05/23(水) 00:30:49
米を化学する
ジャンクな中華屋はパサパサの安い古古米を使ってる
先の客にだした余りとか、一度作ったのを再度炒める
これにタップリのラードで炒めるからパラパラでパラパラになる

安物の米使ってる人が成功するんだると思った



55 :困った時の名無しさん:2007/05/23(水) 12:58:36
>>54
正解。
白飯で食うような粘り気の強い米は不向きだからな。
しかし、再度炒めてるのを見たことがあるのか?
だったら最悪だなw
それと再度炒めるとパラパラというよりパサパサだわw

56 :困った時の名無しさん:2007/05/23(水) 16:03:26
某チャーハンスレの伝説のカキコとやらによると
店では良く、あらかじめ米だけを炒めておいて、注文があると卵やその他の具と
ともにもう一度さっと炒めて出すということをしたりするそうだ。


57 :困った時の名無しさん:2007/05/23(水) 22:27:10
>>56
炒め直しは当たり前だよ。

58 :困った時の名無しさん:2007/05/24(木) 17:20:57
>>54

成功するんだると・・・www



59 :困った時の名無しさん:2007/05/25(金) 12:43:49
中華料理てかなり大きな名店とかいうところでも化学調味料(うまみ調味料
というとなんかだまされている気分)確実に大量に使うなぁ。炒め物にはも
うつき物という感じ。福○楼でベテランの人から習ったけど毎回レシピには
うまみ調味料何グラムてのっていた。無論チャーハンも使いまくり。

60 :困った時の名無しさん:2007/05/27(日) 17:28:45
ハイミーの方が美味いって本当に?

61 :困った時の名無しさん:2007/05/29(火) 07:55:23
化学調味料は陳健一さんも使ってるしな〜。
でも味の素よりウェイパーの方が性質が悪いきがする。
あれを入れるとどんな料理も全部同じ味になる。

62 :困った時の名無しさん:2007/05/29(火) 08:13:57
>>55
客の食い残しじゃないよ
出す前にい出来上がりってことだよ

足元にざるとか置いて、そこに入れたり出したりしてるとこ多いと思う

時間短縮で作りおきしてるとこもるし

63 :困った時の名無しさん:2007/05/29(火) 15:26:01
ハイミーと味の素、どっちなの?


64 :困った時の名無しさん:2007/05/29(火) 17:21:19
いの一番かもしれない。
でもグルエースが怪しい。

65 :困った時の名無しさん:2007/06/13(水) 19:12:02
自分が行ったことあるラーメン屋でもカウンターで作るとこ見てたら
ラーメンにもチャーハンにも味の素どっさり入れてた

66 :困った時の名無しさん:2007/09/07(金) 19:47:41
誰かこれのレポよろ

【食品/味の素KK】簡単パラパラチャーハン用、調味料 〜チャーハンの“キモ”は何と言っても、ご飯のパラパラ感 [09/07]
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1189159176/l50


67 :困った時の名無しさん:2007/09/09(日) 09:34:18
王将はチャーハンの素で炊いたごはんをいためてるよね

68 :困った時の名無しさん:2007/09/10(月) 09:33:21
味の素どっさり、を試してみたけどあの味にはならない
量が足りないんだろうか

69 :困った時の名無しさん:2007/09/10(月) 12:56:42
324 名前:隠し味さん[sage] 投稿日:2007/01/04(木) 04:57:59 ID:CWng6ASV
ウチの店は、塩しょうゆ味の素オイスターソース

325 名前:隠し味さん[] 投稿日:2007/01/21(日) 17:17:21 ID:DLgicbGZ
ここに書いてあったの全部試して結論がでた。

秘密はにんにく醤油だった。
にんにくは中国産じゃないと物足りない風味になる。
なるとは関係なかったが、にんにくを擦り付けたものを
少量入れるぶんなら俺は好きだし、構わないと思うよ。

70 :困った時の名無しさん:2007/09/13(木) 22:04:48
「本場の材料使ってます」

この看板を出していた中華飯店がほどなく潰れたという

71 :困った時の名無しさん:2007/09/19(水) 16:45:29
今放送してたレディス4で答えが出ました
シャンラージャンです
赤井英和が作った炒飯を大島智子が「これ、お店の炒飯の味ですね」
と驚いてた

72 :困った時の名無しさん:2007/09/21(金) 12:36:25
くりーむしちゅーの番組では
「蝦醤」(エビを塩漬けにして発酵させた調味料)
を加えるっていってたよ
http://www.ntv.co.jp/dreamvision/02_broad/0904/main_01.html

73 :困った時の名無しさん:2007/11/19(月) 19:12:17
TVネタとかどうでも良いから

74 :困った時の名無しさん:2007/11/22(木) 07:44:38
じゃあ掲示板で聞くなよ

75 :困った時の名無しさん:2007/11/22(木) 19:02:59
聞いてないし

76 :困った時の名無しさん:2008/02/21(木) 13:28:00
ここはあの味馬鹿のいるスレか?
まだ追求しているのかw

77 :困った時の名無しさん:2008/03/05(水) 20:21:02
甘いな…みんな油に目が行っていない…飲食店炒飯にはラードを使用する…だからコクと旨味がある炒飯になるのだ…味の素も必要な調味料ではあるがな…

78 :困った時の名無しさん:2008/03/23(日) 00:29:47
何を今さら 逆に恥ずかしい奴め

79 :困った時の名無しさん:2008/03/23(日) 00:51:54
>>77
大豆油だよ

80 :困った時の名無しさん:2008/03/28(金) 10:51:25
ラードは高温にすると風味が全然違う。
だまされたと思って煙が出るほどラードを熱して
からつくってみて。

81 :困った時の名無しさん:2008/04/07(月) 23:03:58
お台場の香港飯店のチャーハンがまさにあのチャーハンだ

82 :困った時の名無しさん:2008/05/20(火) 13:57:46
近所で 299円/500g で味の素のパクリ製品が売ってるんだが、激安すぎる
聞いたことない日本の会社でちょっと怖い
買うべきか買わざるべきか

83 :困った時の名無しさん:2008/05/21(水) 10:20:58
中華料理の決め手は味の素

84 :困った時の名無しさん:2008/05/21(水) 10:54:36
82の買ってきた。
原産国中国だった >_<
輸入元はパソラ株式会社
うまみ調味料
L-グルタミン酸ナトリウム99.0%

http://img169.imageshack.us/img169/5295/cnxsp269img320x24012066po8.jpg

チャーハン5人分に対して小さじ1/3と書いてある。
そんなに強烈なのか?
味の素も一緒?

85 :困った時の名無しさん:2008/06/21(土) 18:29:06
子供の頃からお店のチャーハンが大好きで、
調べてるうちにこのスレにたどり着いて自分で作ってみた。

答えは味の素だった。
うまかった。

でもなんだか切ない。

86 :困った時の名無しさん:2008/06/28(土) 13:05:07
味の素って身体に悪いみたいだけど、中華味っていう調味料も同じようなもの?
あまり身体に害がなくて美味しくなる調味料ってないですか?

87 :困った時の名無しさん:2008/06/28(土) 13:05:30
ageます

88 :困った時の名無しさん:2008/06/28(土) 16:35:13
>>86
中華あじは鶏ガラ風の味の素。
理屈はほんだしと同じ。

89 :85:2008/06/28(土) 18:04:41
僕は味の素の他にも、チューブ入りのラードやゴマ油、醤油を入れました。
今度チャーシュー醤油やネギ醤油も挑戦してみたいと思います。
火力や技術の面はすぐに真似できないだろうと思い、
パラパラ感を出す為にタイ米を使いました。
高価なタイ米だと日本米に近いので安いタイ米です。
さっき、チャーハンをスプーンですくって、熱々なので冷まそうと息を吹きかけたら
フワーっと息で米が飛び散りました。かなりパラパラです。

90 :85:2008/06/28(土) 18:12:24
味の素は、沢山入れるといっても、
蓋をビンから外して本当にガバッと入れたら食後しばらく舌がしびれました。
何度かためして適量を探りたいと思います。(できるだけ減らしたい)



91 :困った時の名無しさん:2008/06/30(月) 03:25:37


92 :困った時の名無しさん:2008/06/30(月) 21:31:47
味の素は入れすぐるとただ苦くなるだけ。

塩ラーメンの粉末スープじゃないか?

93 :困った時の名無しさん:2008/06/30(月) 21:37:39
>>85
俺もお店のチャーハン好きで自分で研究したけど
味の素は近いようで違うとおもた。(-_-)

今は味覇に興味深々。でも、高くて量大杉。('A`)

94 :困った時の名無しさん:2008/07/01(火) 05:39:19
こんぶ茶くらいにしといたら

95 :困った時の名無しさん:2008/07/04(金) 00:00:02
あの味は個人様々
俺の主観で再現できた調味料は 油はリケンのラーメンオイル(ラード+化調)に塩胡椒 味の素 ニンニク醤油だよ

96 :困った時の名無しさん:2008/07/05(土) 18:48:46
味の素初めて使ってみた

この味だ
随分遠回りしてしまったよ

97 :困った時の名無しさん:2008/07/08(火) 01:56:13
ハイミーでも味の素でも、店の違いこそアレ基本は一緒
要は旨味調味料、舌が旨いと感じるんだよ

大衆店や、ファーストフードの味だそうと思ったら
旨味(化学)調味料と舌の記憶で大体再現できるよ

逆に言えば、調味料いくら使っても、化学調味料が無いと、再現できない
秘伝の何かが有るってのは、幻想

旨味調味料で取るか、食材から取るかの違いでしかない

98 :困った時の名無しさん:2008/07/11(金) 06:31:32
他の炒め物はともかく、チャーハンには味の素がものすごくマッチするよな。
一時期料理に凝り出した頃は、化学調味料なんて邪道だぜと思ってたんだが、
チャーハンにちょこっと振ってみた時にはそれまでの毛嫌いをやめた。
もちろん使わないでおいしく作れるものには使わないが、味がちょっと足りないなと
思った時には非常に役に立つ。


99 :困った時の名無しさん:2008/07/12(土) 11:28:35
中国・東南アジア圏の料理作るなら味の素(化学調味料)は必要。
毛嫌いしてる人は現地の物を食ったことないんだろうな、とおもう。

100 :焼肉+ ◆JUU/.JUU/. :2008/07/12(土) 14:10:27
化学調味料って日本発祥じゃないの?

101 :困った時の名無しさん:2008/07/30(水) 12:57:13
東南アジアとか化学調味料の使用量がハンパないらしいね。
前にテレビで家庭に味の素のkgのパックが普通に台所に置いてあった。
振りかけて使うとかじゃなく、ドバっと入れるんだろな。

102 :困った時の名無しさん:2008/07/31(木) 09:10:35
>>100
池田菊苗の発明
チャーハンばかりか世界の味を変えた男といえるかもしれない

103 :焼肉+ ◆JUU/.JUU/. :2008/07/31(木) 23:53:35
>>102
ありがとう。

入れすぎが問題なら加減すればいいんじゃないかと思う今日この頃。
旨味を鍛えるために微量の調味料が入り、健康に害がないのであれば
何か問題があるのだろうかと最近思うようになった。

104 :困った時の名無しさん:2008/08/01(金) 00:13:01
化学調味料の舌に残るあのなんとも言えない後味が嫌なのよねぇ。
私が行く中華屋さんやラーメン屋さんではそういう化学調味料は使わないのでいくのだけれど。

105 :困った時の名無しさん:2008/08/05(火) 18:04:26
天然素材と違って純粋成分だからつい入り過ぎて嫌味な味になるのは分かる。
つまるところ使い方の問題じゃないかな。
中華屋で化調を避けられたとしてもスナック菓子なんかじゃ避けようがないし、
あまり神経質にならないほうが楽でいいよ。

106 :困った時の名無しさん:2008/08/10(日) 12:12:34
池田菊苗の発明以前の中華はどんな味だったの?
和食の昆布のようなグルタミン酸ナトリウムが入っている素材や出汁は
中華料理にないよね?
鶏ブイヨン、干し海老、干し椎茸、
などは化学調味料とは違うし
干し貝柱、アワビの煮汁、
などは少し似ているけど高価過ぎるし。

107 :困った時の名無しさん:2008/08/12(火) 02:37:34
>>106
大して変わらないと思うよ
要は、手間掛けて出汁採るか、化学調味料で手軽にかの違いだから
旨味はグルタミン酸やイノシン酸等であって、グルタミン酸ナトリウムだけではないからね
それらは、干し椎茸や鶏ガラ等で十分だから(抽出に手間が掛かるけど)

化学調味料に対して、勘違いしてる人が多いみたいだけど
固形ブイヨン、出汁入り味噌の出汁や顆粒の和風だしなんかも化学調味料だよ
味の素やハイミーを否定して、固形ブイヨン等を気軽に使っているなんてのはナンセンス

問題なのは、化学調味料だと過剰摂取しやすい事であって
化学調味料=害がある訳では無い

108 :困った時の名無しさん:2008/08/14(木) 18:02:41
こちら長崎だが粉末のちゃんぽんスープをまぜると
うまい。

109 :困った時の名無しさん:2008/08/16(土) 03:00:17
王将やラーメン屋のチャーハンって
基本的にどこの店に行っても同じような味だと思うのですが

家でどう工夫してもどうしてもあーいう味にはならないのですが
具体的にあれってどういう風につくればあーいうようになるか作り方というかレシピってあるのでしょうか?

110 :困った時の名無しさん:2008/08/16(土) 16:32:04
>>106
うそかほんとか分からないけど
中国なんかでは化学調味料は高価なので
高級な店でしか使えないらしい。
小さな店は鶏がらや海鮮でダシを取るとか。
そっちのほうが贅沢だよな、ふつうww

>>109
あの独特の味は中華なべと油と高温調理が
かもし出すものじゃないかと思われ。
あとはみんな言ってるように化学調味料か。



111 :困った時の名無しさん:2008/08/16(土) 18:36:24
>>110
それはどう考えたって逆だろ
中国製化学調味料は安い
業務スーパーでも味の素の半値以下だ

>>109
化学調味料と高温のラードに尽きる
ラード以外はダメで、かつ煙が出る220度まで高温にしなければ無意味



112 :困った時の名無しさん:2008/08/19(火) 18:35:46
>>111
日本と中国じゃ流通の違いがあるだろ。

鶏がらなんて、食えるところを除去した残り物だし、
地産池消であれば、タダ同然で入手できるんじゃないか?

化学調味料はメーカー、流通、小売を通して入手するから、
安いといえども、金がかかる。

113 :困った時の名無しさん:2008/09/05(金) 12:59:40
つーか>>111は完全に勘違いでレスしてるだろ
中国の話なのに「業務スーパーでも」って何だよ?w

114 :困った時の名無しさん:2008/09/16(火) 02:25:13
一皿、二元三元の屋台で、オタマにがばっと掬っていれるんだから
中国で、化学調味料が高価なんてのはあり得ないよ

115 :困った時の名無しさん:2008/09/20(土) 22:57:45
>>109
俺は中華料理屋で(炒め専門)働いてるけど、家庭で作る
炒飯との根本的な違いは火力でだよ。それと調理器具と腕だな。
テフロン加工のフライパンとかじゃまずアウト。


116 :困った時の名無しさん:2008/10/07(火) 23:47:15
ラードの違いはデカそうだね。動物の脂って旨味詰まってるし。
あとは具に使ってるチャーシューとかがお店と家庭の味の違いじゃないかな。
味付けされたチャーシューとか豚の角煮とかいれると、その味と豚の旨味で
お店っぽい味に近づくよ。炒飯っていかに飯に味付けるかにこだわりがちだけど、
一緒に口に入る具自体の旨味、具から出てご飯に染み込む旨味を忘れてると、
調味料味って感じの単純な味から抜け出せないと思う。

腕とか火力とか器具でも差が出るんだろうけど、それらは美味さを
際立たせる為っつーか普通に美味いものをもっと美味くする為って感じで、
根本的な旨味の違いじゃねーんじゃねーかな?

117 :困った時の名無しさん:2008/10/14(火) 18:35:31
調味料にこだわってると一生答えが出ないぞw

118 :困った時の名無しさん:2008/10/18(土) 00:36:51
料理初心者です

このスレ見てラードを買ってきたんですけど

どのぐらいの分量で入れたらいいんですかね?
ご飯の量が茶碗2杯分に対してとのぐらい入れたらいいですか?

最初にフライパンに油しくときにラードを入れればいいんですよね?

119 :困った時の名無しさん:2008/10/19(日) 16:49:19
age

120 :困った時の名無しさん:2008/10/19(日) 17:10:29
中国の安い店の味付けは味の素が多いよ。
前に死人が出たようなところとか。

121 :困った時の名無しさん:2008/11/11(火) 14:51:46
味の素って(常識的な範囲内で)大量に摂取したら人体に害あるの?


122 :困った時の名無しさん:2008/11/13(木) 01:52:15
常識的な範囲内なら別に問題ないよ。
急性グルタミン酸中毒になるくらい摂取したらまた別だけど。
でも塩だって砂糖だって大量に摂取すると体に害があるんだから味の素が問題ってわけでもないんだよな。

123 :困った時の名無しさん:2008/11/13(木) 05:29:56
味の素
グルタミン酸ナトリウムは
昔は
石油から化学合成されていた。
味の素の工場には頻繁にタンクローリーが横付けされていた。
批判の高まりとともに、味の素は
原料を石油から他の物に切り替えた。
原料コストが跳ね上がったため、味の素でぼろ儲けが
出来なくなり、今のような総合食品メーカーへと変わっていった。


124 :困った時の名無しさん:2008/11/15(土) 01:23:10
>>118
人それぞれって言ってしまえば、人それぞれの量なんだけどね……
ごはんだけじゃなく、具材の量にも影響されるけども……

たぶん、あなたが思っているよりかは多く入れた方が美味しいと思うよ。

俺の場合は茶碗2杯分のごはんに、卵2ヶ、刻みネギざっくりに、味付けて炒めたひき肉ざっくりと、
メンマかザーサイを荒く刻んだのを入れてって感じで作るけど、
ラードはだいたいチューブのヤツで、10センチから11センチぐらいの目安で入れるかな?

これはもう好みだけどね。ラードはどちらにせよ料理の温度が少し落ちれば固まってさっぱりとするから
怖がらずに挑戦してみたらどうかな?

125 :118:2008/11/15(土) 01:54:43
>>124
ありがとうございます!
10センチから11センチくらいですか
自分は3〜5センチくらいしか入れてなかったです
もっと入れてみます

126 :困った時の名無しさん:2008/11/19(水) 07:10:17
クックドゥーの素いれたら旨いよね

127 :困った時の名無しさん:2008/11/24(月) 22:32:31
ついにあのチャーハンの素発見スレの結論書いとくね

小玉1杯分のラードをキンキンに熱した5徳に溶かし、
溶き卵投入後、即御飯を入れ、きざみチャーシュー、ねぎを入れ、
塩、コショー、旨調、粉末ガラをいれ、炒め、チャーシューだれ大さじ1を
鍋肌からジュッツと音がするくらいの熱さでいれ、煽りフィニッシュ。

128 :困った時の名無しさん:2008/11/25(火) 13:11:05
なぜゴトクとわざわざ書くの?ガス台に火を付けたらゴトクが加熱されるのは当たり前だし、普通ならキンキンに熱した中華鍋と書く所じゃない?
わざわざゴトクと書く意図は他にあるの?普通に使わない言い回しをする事で玄人ぽく見せるため?

129 :困った時の名無しさん:2008/11/25(火) 13:38:10
>>128
>ゴトクが加熱されるのは当たり前

おまえみたいなのをゴタクをならべるヲタクと言うんだよ。
127のレシピであのチャーハンができるんだから、少なくとも、
このスレでのそれを邪魔するおまえは用なしで、127は必要。

130 :困った時の名無しさん:2008/11/25(火) 14:38:48
>>129わざわざ変な言い回し使う以外は全く工夫の無い、誰でも知ってる作り方じゃないか?もしかしてお前>>127本人か?
しかもレシピじゃねぇし(笑)


131 :困った時の名無しさん:2008/11/25(火) 21:12:55
>>130
よかったじゃん、オマエ、必死でこのスレにかじりついてて。
でもおまえの腕じゃ、うまいチャーハン上のレシピでも一生つくれんだろうなw


132 :困った時の名無しさん:2008/11/25(火) 21:34:30
>>131レシピって言葉の意味すら分かってない奴が何を偉そうに(ry

133 :困った時の名無しさん:2008/11/26(水) 12:06:37
シピンなら知ってるよ

134 :困った時の名無しさん:2008/11/26(水) 13:52:04
ドビンも知っておる

135 :困った時の名無しさん:2008/11/27(木) 00:45:57
アホの喧嘩!!!!

136 :困った時の名無しさん:2008/11/29(土) 22:10:50
>127の作り方で、あのチャーハンらしきものはできたが、
チャーシュー、ネギを入れるタイミングは、ごはんを入れてある程度、
熱が通った状態の後の方がいいな。

137 :困った時の名無しさん:2008/11/30(日) 04:34:54
ちなみに一般で売ってる「醤油」のほとんどに化学調味料は入ってまつ

138 :困った時の名無しさん:2008/11/30(日) 16:10:47
↑何にちなんでるの?

139 :困った時の名無しさん:2008/12/01(月) 18:32:35
ほっともっとの肉野菜炒め弁当の汁はあの中華屋の匂いがちょっとする

140 :困った時の名無しさん:2008/12/14(日) 16:14:55
鉄のフライパンでラードと味の素を使えばまあまあの味になるよ。
具はネギと豚肉。やはりある一定以上の温度にするのがコツでは
ないかな。同じ材料でテフロンのフライパンで作っても同じ味には
ならない。個人的には中華鍋より底が平たい鉄のフライパンの方が
いいような気がする。中華鍋は業務用コンロ向けでは?

141 :困った時の名無しさん:2009/01/01(木) 13:14:08
火力の弱いコンロでは当然、底が平たい方が熱が回る。

家で作る時は、鍋をあおる事さえ熱を下げるので禁止。



142 :困った時の名無しさん:2009/01/12(月) 17:06:03
中華鍋よりフライパンのほうがいいってのは同意見だなぁ

143 :困った時の名無しさん:2009/01/12(月) 22:06:01
ラードは角煮を作ったときに掬った脂か、
精製ラードならネギやショウガで風味付けしてから使う。
そのまま使うと風味が悪いので普通は使わない。

144 :困った時の名無しさん:2009/01/13(火) 01:15:07
明日は炒飯

145 :困った時の名無しさん:2009/01/13(火) 17:14:10
みなさん家で炒飯作るとき料理酒いれない?

146 :困った時の名無しさん:2009/01/17(土) 06:14:22
料理酒=安物の酒に塩を含めた調味料

147 :困った時の名無しさん:2009/01/17(土) 06:58:53
>>145
irenai

148 :困った時の名無しさん:2009/02/02(月) 21:00:48
油→玉子→ご飯→塩→焼豚→ネギの順でいい?

149 :困った時の名無しさん:2009/02/02(月) 21:40:20
それでいい

150 :困った時の名無しさん:2009/03/03(火) 23:29:46
卵かけご飯に塩、胡椒して炒めたら驚いた。
こんなにも美味いチャーハンは初めてだ。
感動した!

151 :困った時の名無しさん:2009/03/03(火) 23:43:29
おめでとう。次は油に卵いれてからご飯投入でうまくできたらレベル上がるよ。
その後は自分の型を極めるもよし、2ちゃんで終わりなき押しつけあいをするもよし。

152 :困った時の名無しさん:2009/03/04(水) 08:30:20
食べてて酢が利いてるなって炒飯も結構あるよね。
最後にさっと酢を少量入れたのかな?的な。
それともスープを入れるトコもあるから、スープがそういう
酸味系だったりとかそういうことかね??

>>150
グッチ裕三方式じゃんそれってw


153 :困った時の名無しさん:2009/03/11(水) 04:21:44
油は「ラード」
炒めてる時に「ウェイパー」
最後の仕上げに「鍋ハダに醤油ひと回し」「アジシオ少々」

これでお店の味になる、マジで。

154 :困った時の名無しさん:2009/03/11(水) 10:46:01
>>153
ウェイパーの味しかしねえええ

155 :困った時の名無しさん:2009/03/12(木) 02:54:14
>>154
それは入れすぎだ! 味を見ながらウェイパーを入れるんだよ。
それとポイントは「最後のアジシオ」だ。

156 :困った時の名無しさん:2009/03/12(木) 22:45:24
ウェイパーかってきた!
そのまま入れたんだがお湯とかで溶かしていれなくていいのか?
あと味の素は、どんくらい入れればいいの?

157 :困った時の名無しさん:2009/03/13(金) 03:07:18
そのまま投入でOK。 
茶碗二杯ぐらいなら小さじに1杯半程度。

・熱で溶けてくるから、鍋を振って全体に混ぜ合わせる、
・ここで味見。 薄ければ、味を見ながらもう少しウェイパーを入れ、鍋振り。
・このあたりで米粒に照りが出てくる。
・その状態になったら鍋ハダに醤油ひと回し、鍋振り。
・そしてアジシオ 「鍋ハダ、ふた回し程度」に入れ、鍋振り。 完成。

ラード→玉子→ご飯→具→ウェイパー→醤油→アジシオの順番


158 :困った時の名無しさん:2009/03/13(金) 17:19:52
>>157
サンキュー解った!
ありがとう

159 :困った時の名無しさん:2009/03/13(金) 19:40:50
>>157
そうやあ塩コショウはいれなくていいの?

160 :困った時の名無しさん:2009/03/13(金) 21:08:31
ハイミーや味の素だとイノシン酸も入ってて味がくどくなるから、グルタミン酸単体のグルエースを使う店が多いのでは

161 :困った時の名無しさん:2009/03/13(金) 21:24:11
ウェイパー入れれば完璧本格チャーハン
なけれは安い鶏がら粉末でも代用OK

ここでどんな家庭にもあるもので美味しいチャーハンを作ってみよう
材料
長ネギ1本、人参1本、豚挽肉30g、ご飯、玉子2個、醤油、コショウ、塩

下処理(豚挽肉+溶き玉子1/3個+醤油小さじ1で1時間待つ)
@油をしき人参の微塵切りを炒めて一旦皿にあける
A油をしき残りの玉子1個+2/3個→ご飯を連続投入にパラパラになるまで炒めるて一旦皿にあける
B油をしき豚肉を炒めるある程度炒めたら人参とパラパラ金米を投入し塩コショウ少々投入炒める
C醤油をまわし掛け香りが立ったら火を止め長ネギ微塵切りを投入し良く混ぜて出来上がり

162 :困った時の名無しさん:2009/03/14(土) 00:18:35
>>159
基本的に塩コショウはいらない。 塩は最後の「アジシオ」だけ。

油は絶対に「ラード」コレは必須 普通の油では店の味にならない。

163 :困った時の名無しさん:2009/03/14(土) 17:16:52
>>162
ラードはどんなのかえばいい?
お得でいいやつアル?

164 :困った時の名無しさん:2009/03/14(土) 23:21:58
>>163
スーパーに売ってる、チューブ入りの「ラード」でOK。

165 :困った時の名無しさん:2009/03/15(日) 12:51:41
>>164
センキュー!!!

166 :困った時の名無しさん:2009/03/15(日) 22:22:07
オレンジ色のフタの?

167 :困った時の名無しさん:2009/03/16(月) 00:03:37
>>166
ビンゴw

168 :困った時の名無しさん:2009/03/17(火) 11:08:13
青のりチャーハンの作り方

本だしベースのチャーハンを作り最後に青海苔をいれる
風味が逃げるので最後に投入

169 :困った時の名無しさん:2009/03/18(水) 02:21:21
「エバラ焼肉のタレ」のCMの中で
作ってるチャーハン美味そうだよな。

170 :困った時の名無しさん:2009/03/19(木) 23:32:17
チャーハンってほとんど油の味だと思う

171 :困った時の名無しさん:2009/03/20(金) 11:35:17
それはちゃんと鍋を焼かないからさ


172 :困った時の名無しさん:2009/03/22(日) 23:23:41
あみ印 即席炒飯(ヤキメシ)の素にすべての味を託しています。
6食分で100円位で買えて味も店の味っぽい。粉の半分を中華スープにしたり、あんかけにしても良。
ただ、1食作っただけで半日は家中チャーハン臭くなるヽ(´▽`)/

173 :困った時の名無しさん:2009/03/27(金) 20:40:20
ガラスープの素はどう?

174 :困った時の名無しさん:2009/04/10(金) 03:36:06
つうか、カラカラになるまでご飯炒めてからスープ注ぐんだよ。パラパラになるから。
昔のラーメン屋はチャーハンに煮豚の汁どころか醤油なんて使ってなかったよ。塩だけ

175 :困った時の名無しさん:2009/04/17(金) 01:12:06
出典はどこよ。

176 :困った時の名無しさん:2009/06/10(水) 08:46:10
家庭の味とプロの味の決定的な違いはラードなんだよね
肉屋のハムカツやコロッケがなんかうまいのも、油にラード使ってるから。
そういうの知らない人ってけっこういるんだな

177 :困った時の名無しさん:2009/06/15(月) 19:58:53
>>157の通りにやってみたけど、本当に店の味になったわ
ありがとう!!!

178 :困った時の名無しさん:2009/06/18(木) 15:02:06
>>176
たしかに衣は美味いね。
でも中身は・・・

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