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【日本酒】イコール【純米酒】

1 :本醸造もうまい:2009/09/29(火) 10:27:14
日本酒がビールやワインと同じく醸造酒
(原料を酵母によりアルコール発酵させて作られた酒。蒸留などの作業を経ずに、基本的にアルコール発酵させたままの状態で飲まれるものをいう)
だと思っている人は多いと思う。

しかし、実際には醸造酒と呼べる日本酒は全体の1割ほどでしかない。
これは、食品の「不当表示」ではないのか。

現在、酒税法で認められている「純米酒」以外の日本酒(清酒)は
製造過程で蒸留酒(エチルアルコール)を添加しており
これを醸造酒として扱うのはおかしい。

現に、輸出用の日本酒は海外では純米酒以外はリキュール類として扱われてしまう。
国税局としては、なるべく多くの酒税を徴収したいという思いはあるだろうが、
同時に日本の伝統文化でもある日本酒を守る使命もあるのではないだろうか。

将来的には、酒税法を改正して、日本酒とは異なる酒(リキュール類、あるいは混成酒など)として扱うことが、
消費者に対する責任ではないかと思う。

本来の日本酒をわざわざ「純米酒」と呼んでいる現状は、どう考えてもおかしいと感じている。

皆さんの意見はどうだろうか。

2 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 10:29:55
日本酒プロデューサー 中野繁の多酒創論
ttp://www.fullnet.co.jp/tashiyu-souron/tashiyu-souron050806.htm

純米酒を認めない人、認めたくない人

確かに醸造アルコールは、蒸留酒(焼酎)であり
醸造酒である日本酒に製造過程で蒸留酒を加えたものは醸造酒ではなく
混和酒(リキュール)の範疇に入るので、本来の醸造酒である純米酒とアル添酒を
同じカテゴリーの日本酒と称するには矛盾があります。

問題は、純米酒とアル添酒を区別せずに両方とも日本酒だとするところに無理があり
消費者にわかりにくく混乱を招く原因になっているのは明らかで
甲類焼酎と乙類焼酎のように純米酒とアル添酒を別の酒として区別してしまえば、わかりやすく問題がなくなります。

例えば、純米酒を純粋日本酒(略して純粋酒)、アル添酒を混和日本酒(略して混和酒)としただけでも、スッキリわかりやすくなります。
ところが、そこに酒税というものが絡んでくるので、そう簡単にはいかない裏事情があります。

また、アル添した普通酒が製品の殆どを占める大手酒造メーカーが反発するのも目に見えています。

しかし、世の中の情勢と消費者ニーズは確実に純米酒にシフトしており、製造種類別の出荷量をみても
純米酒や純米吟醸酒だけが伸びているという裏付けもあります。

いま、純米酒とアル添酒の考え方について愛酒家を分類すると次の3タイプに分けられます。

1.アル添酒を認めない純米酒志向の人
2.純米酒もアル添酒もどちらも認める人
3.純米酒を認めないアル添酒志向の人
1も3も小数派で、2が圧倒的に多いと推測できますが、2も次の2タイプに分けられます。

A.純米酒とアル添酒を区別すべきと考える人
B.純米酒とアル添酒を区別しなくても良いと考える人
今はまだBタイプの人が多いと思われますが、これからは確実にAタイプの人が増えるものと推測できます。(続く)

3 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 10:32:29
(続)
先日、ある業界誌を読んで驚いた。

国税庁が清酒に「地理的表示」を導入する方針を打ち出したことについて
酒販店数名と大手酒造メーカー社長数名の意見が掲載されていたが
その中に下のような考え方を表明している大手酒造メーカートップが二人いて、一人は、
純米酒イコール日本酒といった方向の論議は、消費者の選択範囲を狭義に限定することとなり
混乱を招くことにつながり、需要創造の理念から逆行することになろう。
と述べていますが、全くことの本質がわかっていないというか、消費者ニーズを掴んでいないようだ。

アル添酒イコール日本酒という嘘が、消費者の選択範囲を広くしているとでも思っているのかね。
そのうえ、“需要創造の理念から逆行する”とは何を勘違い(錯乱)しているのか。
今まで、需要創造の理念に逆行していたからこそ、日本酒が売れなくなったことが完璧に分かっていない誤った認識である。

おいしくない日本酒を造って売ることが、いかに需要創造の理念に逆行していたかに気付かないとは
愚かさもはなはだしい典型的な純米酒を認めないタイプの経営者である。

もう一人のトップは、
アルコール添加の問題だが、江戸時代から柱焼酎の技術があったこと、消費者に評判のよい大吟醸酒にも使われていること
シェリーやポートなど外国にも蒸留酒を利用した人気のある醸造酒があることなどから、純米酒に限る必要はない。
と、これもとんでもない的外れな考え方を述べています。(続く)

4 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 10:34:12
(続)
確かに江戸時代には柱焼酎の技術があったが、それは酒質矯正のため少量使用したもので
今のアル添とは本質的に違うことが分かっておらず
“消費者に評判のよい”とは何を根拠にしているのか信憑性も説得力もない戯言。
“外国にも蒸留酒を利用した人気のある醸造酒がある”という屁理屈を持ち出し
日本酒にアル添してもおかしくないと強弁するのは見苦しいほどの言い訳にしか過ぎず
これも典型的な純米酒を認めたくないタイプの経営者である。

シェリーやポートは蒸留酒を添加した時点で醸造酒ではなくなっており、アル添した日本酒のように醸造酒とは言いません。
消費者ニーズが全くわかっていないどころか、アルコール添加を正統化しアル添酒が日本酒の本流だと主張しているのである。

日本酒の製造量がピーク時の半分以下になった今になっても、こんなことを平気で言うとは、お粗末の限り・・・。
それにしてもこれほど、時代錯誤もはなはなだしいとは、ホントに“唖然”・・・・。

日本酒業界をリードすべき大手酒造メーカーのトップが、ここまで意識が低いとは実に情けない。
数年前、“消費者にわかりやすいのは純米酒しかない”と言って全量純米酒化宣言した地方の1万6千石蔵トップとは大違いである。

この春から、大手酒造メーカー10数社が展開している“心・美・体”キャンペーンとは一体何なのか。
どう贔屓目に見ても“純米酒否定キャンペーン”としか映らないのは私だけではあるまい。

2005年8月6日

日本酒プロデューサー 中野 繁

5 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 15:57:14
先日、日比谷の菊政宗のイベントでも「一番美味い酒は特別本醸造」って言ってたよ
純米酒はダメらしい…
あと、地酒もダメ出ししてたよw

6 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 20:41:17
好みと合わせる食べ物によるだろ


7 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 21:02:13
専務取締役杜氏の純米酒ブログ
期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記
tp://sinanoturu.blog77.fc2.com/blog-category-5.html

一職人として私にはアルコールの添加に関して我慢できない感情があります。
決してアルコール添加酒の悪口ではないので、誤解しないで下さいね。
酒米を洗って、蒸して、麹を造るところから始まって、もろみをしぼって
酒にするまでに、長いもので50日もかかります。
全ての工程に人の手が入ります。
餌こそやっていませんが、生き物を飼っているわけですから
常に面倒を見て、大切に育てるのです。
大吟醸ともなれば、手をかけて米を洗い、朝早くから蒸しあげて
寝ずの番をして麹を造り、朝に晩にもろみの面(ツラ)を眺め
まさに命を削って酒造りに没頭します。
これはどの蔵の杜氏さんも蔵人も一緒です。
つまり、杜氏や蔵人や蔵元(蔵を経営している会社のこと)にとって酒は命だと思うのです。
アルコール添加は通常はもろみをしぼる直前くらいに行います。
命をかけて50日も付きっきりで育てたのに、自分の命と全く関係のない
どこかから運んできたアルコールなるものをドボドボと添加するのです。
まだわが社でアルコール添加をしていた頃に、私の一番嫌いな作業がこれでした。

8 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 21:03:16
続き)
私の感度からいえば
「何てことするんだ!やめてくれー!」
ってなところでしょうか。

私はアルコール添加を否定しているわけではありません。
それどころか、アルコール添加酒にはどうしても純米酒には作り出せない味の領域があります。
「勝てねぇなぁ」と思うこともしょっちゅうです。
名杜氏が少量のアルコール添加によって、味を整え、すっきり感を出し
香りを引き立たせる様はまさしく神業です。
れっきとした現代のテクニックのひとつだと思います。
しかし、アルコール添加しなくても酒になっていることも事実です。
私はこっちの方に賭けたのです。つづく

9 :呑んべぇさん:2009/09/29(火) 21:04:24
続き)
いざ純米酒だけを造るぞ!と言ってはみたものの、初心者マークの杜氏にはいささか荷が重かった。
今でもうまくいかんのに・・・。
通常のアルコール添加酒がメインとなっている酒蔵では、アルコール添加酒は、すっきりとたくさん飲めることが要求される普通酒になります。
アルコールを添加することで、すっきりとした酒質が実現できます。
そうなると、その蔵の純米酒の位置付けは
普通酒と違って、酸度が高めで、味のある、どっしりとしたタイプの酒ということになってきます。
わが社もかつてそうでした。

しかし、毎晩の晩酌に飲むためにも、純米酒を通常の普通酒並みにすっきりとしたタイプとして飲ませなくてはなりません。
ここに大きなハードルがあったのです。純米酒ばかりを造ってみて、アルコール添加しなければ純米酒になるといった
子供だましの造り方では到底太刀打ちできない代物であることを痛感しました。

これまでやってきたよりも更に厳密な製造管理が必要となる、ということは分かっていました。
実はそれを見越して、それまでにある程度の設備投資がしてありました。
それが私の経験不足を補ってくれたことは確かです。
安い買い物ではありませんでしたが、「やっといてよかったー」とあの当時しみじみ思いましたね。

10 :敗残二等兵:2009/10/02(金) 23:09:32
カボスをかじりながら純米酒。うめー。やめられん♪

11 :呑んべぇさん:2009/10/04(日) 15:37:22
よく分からないんで教えてほしいんだけどさ。

>命をかけて50日も付きっきりで育てたのに、自分の命と全く関係のない
>どこかから運んできたアルコールなるものをドボドボと添加するのです。

だったらどうして添加用のアルコール自分とこで造らないんだ?
今すぐできるだろう。酒屋なんだから。

米だけつかって「純米焼酎」をつくればいいじゃねえか。
もっと合理的に、純米酒しぼってから蒸し上げれば「純米粕取焼酎」ができる。
それを添加して「純米酒には作り出せない味の領域」でも「すっきり感」でも「香り」でも出しゃあいいじゃんか。
添加してるアルコールが純米酒なんだから、純米酒だって理屈になるぞ。

アル添純米酒。

12 :敗残二等兵:2009/10/04(日) 22:48:11
数は少ないけど自家製アルコールを使うところもあるよ。
そのような蔵に聞いてみたら?

13 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:12:48
国権のてふ。うまいっす。薄荷の葉を浮かべたような爽快さ。
純米でもさわやかさがすごいです。

14 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:29:04
雑談しにくんじゃねーよ。スレタイも読めんのかカス。


15 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:34:04
>>14
やっほー 久しぶりだね。

16 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:36:38
二等兵はたくさんいるんだよー

17 :呑んべぇさん:2009/10/06(火) 21:38:49
マルチ止めてください。スレタイ読んでください。

18 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:39:48
二等兵はたくさん沢山いるんだよー

19 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:40:38
マルチ止めてください。スレタイ読んでください。

20 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:41:42
二等兵はたくさん沢山takushanいるんだよー


21 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:42:35
やっほー 久しぶりだね。

22 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 21:43:22
やっほーラリホー 久しぶりだね。

23 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 22:12:25
我が軍は圧倒的ではないか♪

24 :敗残二等兵:2009/10/06(火) 22:18:27
なんだかな。
昔の二等兵は引退してるぞ。

25 :呑んべぇさん:2009/10/07(水) 16:33:22
『純米酒を極める』(上原浩 著)
(第二章より抜粋)


アル添の酒と純米酒を比較するとき、多くの場合には、
アル添によって引き出される風味と醪を薄めない純米酒ならではの風味
という点に着目して語られているが、これは問題の本質から外れている。

両者の重要な違いは、完全発酵させるか否かという点にある。

清酒は一つの醪の中で糖化と発酵が並行協調的に進む、並行複発酵のメカニズムを特徴としている。
蒸米のデンプンが麹の酵素の作用によって糖化され、
同時にその糖分を、酒母で培養された酵母がアルコールと炭酸ガスに分解していく
(初期には糖化が先行して進む)。
そして理想的に発酵が進んだ場合には、醪内の糖分をほぼ分解しつくしたところで酵母が衰弱し、
発酵が止まる。
ゆえに健全に発酵を終えた純米づくりの醪では、糖分が十分に切れており、
日本酒度は必然的にプラスになる
(完全発酵させても非発酵性糖分が残るので、糖分が完全になくなるわけではない)。(続く)

26 :呑んべぇさん:2009/10/07(水) 16:35:26
(続き)
一方、アル添を前提として作る場合には糖分を残してもいいという考えで緩く発酵させる
(そうしなければアル添した後に酒が辛くなりすぎる)。
そして、日本酒度がたとえば-5くらいになったところでアル添し、一気にアルコール濃度を上げ、
酵母を衰弱させて発酵を止める。
ゆえに(アルコールが増えた分、相対的に糖分が減り、日本酒度はプラスになるが)
醪の中には、本来分解されるべきブドウ糖などの糖分が未分解のまま多く残っている。

また、純米作りの醪なら、蛋白質や脂肪分などの成分が麹菌と酵母の作用によって分解され、
複雑な変化を経て、日本酒特有の香味を構成する微量成分になっているが、
アル添の醪ではこれも十分には分解されていない。
つまりは不完全発酵の未熟な醪なのである。

そのため、アル添の酒のさわやかさは、本質的に純米の酒に及ばない。
冷やで飲んだ時にはわからなくても、燗にするとこの違いがよりはっきりと現れる。

27 :呑んべぇさん:2009/10/10(土) 18:43:21
上原さんの本に出ていて、前からちょっと気になっていた扶桑鶴って酒の
佐香錦純米吟醸を買ってみたよ

19BYの酒だったけど、穏やかな含み香と、さっぱり目だけどちゃんと旨みも
あって綺麗ないい酒だと思ったな

あと色が多少黄色がかっていたけど、本の記載に丁寧に造って濾過をしなくても
いい酒を造る蔵という様な事が書いてあったので、特にラベルに記載はなかったけど
無濾過の酒なのかもね

28 :呑んべぇさん:2009/10/10(土) 20:21:37
純米酒を推薦する美味しんぼや上原先生の本は

モラルハザードが発生しているというモラルハザードが発生しているややこしい現象。



29 :呑んべぇさん:2009/10/11(日) 10:51:46
『もやしもん』(石川雅之)8巻より抜粋。

>さっきのオメーの喋り方、聞いてて
俺ァ一発で分かったぜ

>だいたいが本で勉強した奴って
ああいうモノの言い方すんだよネー

>お姉ちゃん
酒は好きかい?

30 :敗残二等兵:2009/10/13(火) 19:58:47
純米は好きだけど、>>25,26の言い方は嫌いだな。
発酵の止まる原因はアルコール濃度の上昇であって、基質の枯渇ではないのにね。

31 :呑んべぇさん:2009/10/14(水) 01:46:07
なぜ発酵が止まる(=酵母が死滅する)のか
その因果関係については
>>30の通りであろう

ただ、「完全発酵させる」という意味を正しくは理解していないように思う

つまり、酵母が死滅する程のアルコール濃度の上昇を生じさせる要因が
「酵母自身が生み出すアルコールによるもの」なのか
それとも、
「外部からのアルコール添加によるもの」なのか
ということが重要なのである

また、完全発酵させるには、
酵母自身が、より高いアルコール濃度でも生存できるだけの
強い生命力が必要とされる
そうでないと、糖分を分解しつくす前に酵母が死滅してしまい
発酵が止まってしまう
そうなると、形式的には純米作りであっても、くどい雑味の多い酒になってしまう

32 :敗残二等兵:2009/10/14(水) 20:08:34
>>31
ちょっと待った!
(また、完全発酵させるには、
酵母自身が、より高いアルコール濃度でも生存できるだけの
強い生命力が必要とされる)この部分はまずいんじゃないの?
完全発酵は酵母の能力が高くても不可能。 完全発酵させるには基質の十分な希釈ですよ。

(そうでないと、糖分を分解しつくす前に酵母が死滅してしまい
発酵が止まってしまう
そうなると、形式的には純米作りであっても、くどい雑味の多い酒になってしまう )
この部分は大問題でしょ。
酵母が死滅するほどの発酵は雑味につながる。ゆえにアル添で瞬時に発酵を止めて、酵母から雑味が出る前に
絞るのでとても良いに繋がるんじゃないかと(笑


33 :呑んべぇさん:2009/10/14(水) 23:34:41
>>32

>完全発酵させるには基質の十分な希釈ですよ。
この文の意味がわからない。十分な希釈とは?
薄めるということ?
完全発酵とは醪内の糖分を酵母が分解しつくすことですよ

>酵母が死滅するほどの発酵は雑味につながる。
この文は大問題。酵母の発酵と雑味に直接の因果関係はない

>アル添で瞬時に発酵を止めて
これも意味が良くわからない。
純米の完全発酵の話をしているのに、なぜアル添の話になるのか?

34 :敗残二等兵:2009/10/14(水) 23:57:31
話が噛み合わんね。
多分根幹が違うんじゃないか?完全発酵は日本酒では無理。
この場合ブドウ糖画すべてアルコールに変わるが近似値だと思うが。
すべてのブドウ糖がアルコールに変わるには、酵母が活性を保ち続ける必要があるのだが、
日本酒の特に純米つくりだと米の量が多すぎて完全発酵させる前にアルコール濃度が上がりすぎるよ。

ゆえに、希釈してアルコール濃度を下げないと完全発酵は無理なの。その場合日本酒ではなくなっちゃうと思うけどね。

その後の2つの話は当面後回しでお願いします。話が飛ぶと沸けわからなくなるから。

35 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 01:41:06
>>33
二等兵も中途半端だと思うが、レスを読む限り藻前はそれ以下だよ
まともな酒造関係の技術書に書いてある事位は理解してから噛み付きなさい

36 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 07:37:26
>>35
お薦めの酒造関係の技術書を教えてください。

37 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 12:40:53
完全発酵というのは業界用語みたいなもので、実際には有り得ない。
アルコール濃度が21度を超えたあたりで酵母は死滅するから。
ただ上原さんが言っていたのは、同じ+10の日本酒度の酒を造るのに純米であれば発酵の
進行のみで造るのに対し、アル添は−5とかでアルコールを添加し、一気に発酵を止める。
問題なのは未分解成分の残量。アル添では未分解成分が純米に対して多く残ってしまう。
ここに純米とアル添の絶対的な違いがある。旨くできた純米の爽快さや味切れの良さはアル添では出来ない。

38 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 12:52:26
ちなみに上のように書くと、純米のほうが雑味が多い、飲みにくい、濃いと言われるが、
それは良い酒を飲んだ事がないから。
下手な蔵の純米はアル添の普通酒にすら劣るものも少なからず有るが、それは別次元の話。
アル添には調整の役割があり、旨くない酒を飲めるようには出来ても、美味しくはならない。
ていうのが上原さんの主張で個人的にもそう思っている。

39 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 14:27:11
>>37
それって単にイメージだよね
どういう未分解成分がどのように爽快さを阻害するの?

>>38
雑味って具体的にどういう成分なんだと思っている?
旨くない酒は何が原因で旨くなくて、
アル添はそれをどのように調整して飲めるようにするの?
イメージで語らないで、もっと具体的に説明して欲しいね

40 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 14:44:59
それぐらいぐぐれカス

41 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 14:48:47
>>40
ググってわかるはずないじゃんw

42 :敗残二等兵:2009/10/15(木) 15:28:54
>>37では未分解成分が悪いみたいに感じるんだけど、
未分解成分だらけの甘酒はおいしいよ。
それにわざと未分解成分を増やすような4段仕込みはどうやって考えるの?

43 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 16:06:10
純米厨はイデオロギーで酒を飲む

44 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 16:15:10
■■■■■■■■アル添vs純米 用語解説■■■■■■■■

・アル添厨
  2種類の人種が存在し1種は安価な酒を好み何が添加されていても一向に気にせず飲酒する。もう1種はプレミア価格の酒や金賞受賞酒をありがたがる傾向が強い。
  純米指向の書き込みには激しく反応し、揚げ足を取ることを得意とする。特にジョンマイ厨とは「糠頭」「ラベル」「漫画」等の言葉を駆使し激しい罵りあいを行う。

・アル添容認派
  酒歴も長く、醸造の知識も深い。アル添・純米にこだわりは少なく、美酒への探究心が高い。条件付でアル添は必要という立場をとる。

・純米派
  家での晩酌は主に純米酒をメインとし、敢えてアル添を試みる冒険の愚を避けがちである。アル添酒の中にも「美味い」モノがあることは理解しているが、
  どこか遠い話として距離をとる。議論においてやや攻撃的になる傾向がある。

・ジョンマイ厨
  別名「純米原理主義者(教祖:雁屋 バイブル:『おいしんぼ』)」
  酒歴も短く、素人でありながら通ぶるという痛さを持つ。醸造の知識も乏しく、過去数度のアル添酒の失敗を持ち上げて、『アル添酒は不味い』と決め付ける狭量な人種。
  「アル添は絶対悪」を貫き、議論の余地がない。元々専門知識に乏しい為、返答の窮すると「俺の舌なら区別できる」「飲めば分かる」などの珍回答を
  臆面もなく言い返す心胆の強さを持つ。特徴として純米を妄信しているため、他人の意見に耳を傾けずやたらと攻撃的なレスを多く打つ。

45 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 16:22:57
>>42
何で極端な例を持ち出す?アホなのか?
甘酒と清酒を一緒に考えるなんて可笑しいだろ?
造る酒の着地点が違うのだから。
四段仕込にしても、それが美味しく造る手段だと言うのなら、もっと多くの蔵が採用するだろうよ。
ましてや吟醸、大吟醸を四段で仕込んでいる蔵がどれだけあるの?
と書くと、純米造りの割合を出してきそだけど、それは純米を真っ当に造れる蔵がまだまだ少ないから。
それでも近年下手なりに純米を造る蔵が増えてきているので将来が楽しみではある。

46 :敗残二等兵:2009/10/15(木) 17:15:24
>>42は未分解成分が味を悪くしているという主張に対しての反証だよ。
極端な例のほうが問題点がわかりやすいと思うが?
甘酒のために麹が作る未分解産物と
日本酒の麹の作る未分解産物は全く別物だと言う事も無いと思うが。

47 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 18:08:57
二等兵の方がまともな事言ってるなね

>問題なのは未分解成分の残量

なんて言うから二等兵に反証されてるんじゃないか
悔しかったら何が違うのか具体的に言ってみれば良いだけ

48 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 18:16:43
味の話は主観論であり、未分解成分を
「雑味」と感じる人もいれば「旨味」と感じる人もいるだろう
(そういう主観的な話は、「アル添VS純米」的なバトルになり意味がない)
しかし、醸造酒かそうでないかは客観的に判断できる問題だと思う

「アル添という技法そのものは必ずしも悪ではない」
と上原氏も語っている
言ってみれば、甲類焼酎の方が乙類焼酎よりも好きだという人もいるだろうし、
日本酒に焼酎を入れた酒の方がアルコール臭くて好きだという人もいるだろう

でも、日本酒は米と水だけで造る醸造酒であり
アル添酒は、どんなに譲っても「焼酎入り清酒」、
つまり混成酒の一種だと思う
(酒税法上の話でなく、酒の製法上の観点で)

49 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 18:18:44
>>46
甘酒が旨く感じるのは未分解成分のうち、糖分が多いためでしょ?
甘酒を造るんならそれで良いけど、清酒のコンセプトとは違うでしょ?
清酒を造る場合、甘酒よりもさらに発酵を進ませる。
で、アル添するタイミングの段階では甘酒よりは当然未分解成分が少なく、
一言で言えば中途半端。
それでもアル添で香りを補強し炭をかけて雑味を減らせば、それなりの酒にはなるけど、
味わい深く、かつ軽快な純米には遠く及ばない。
発酵のメカニズムは奥深く理屈や科学で説明出来ない事だって未だに多々あるけど、
簡単に言えばそういう事。


50 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 18:42:52
結局、好きな方を選べばいいと思うけど個人的には醸造酒に蒸留酒を加えた物に違和感を感じて選ばないだけ。
天然のダシから作った味噌汁とインスタント味噌汁とどちらを好むかは人それぞれダシ。

51 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 18:48:27
>>48
「うま味」は基本味としてうま味受容体のシグナル応答で定義できるのも知らなさそうだな
用語も満足に使えないヤツの説明は、なんら説得力が無いんだが

52 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 18:53:14
>>50
養老 孟司さんの「バカの壁」を読むことをすすめる

53 :敗残二等兵:2009/10/15(木) 19:45:28
      未分解成分    
甘酒    ほぼ全部      
アル添原酒 中途発酵で多め   
純米    十分な発酵で少なめ 
アル添   アル添により純米より希薄

未分解成分のみだと、こう並ぶ
未分解成分低濃度対決なら、アル添優勝になるぞ?

54 :敗残二等兵:2009/10/15(木) 19:49:12
なんだかアル添が、すばらしいもののような気がしてきたぞ。

55 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 20:24:22
>>51
なるほど、うまみ受容体というものがあるのは知りませんでした

たしかに、そういう観点で言うと言葉の使い方が不正確でした
「雑味」は「まずい」、「旨味」は「うまい」に訂正します

いずれにしても、味の感じ方は個人差があります
例えば、極端なことを言えば
「甘み」を好ましい味と感じる人もいれば
好ましくない味と感じる人もいます
「辛さ」に対する反応も個人差があります
そういう意味で、未分解成分を「まずい」と感じるか「うまい」と感じるかは
主観の問題だと思うのです

56 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 20:36:41
>>55
敗北宣言乙

57 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 20:49:23
>>56
>>55の主張に対して反論がないと言うことは
納得されたということで よろしいですね?

58 :敗残二等兵:2009/10/15(木) 21:13:35
本当は未分解成分の中の酵母が利用しない部分が雑味に繋がるとかならOKなんだけどね。
未分解成分全体で語られると矛盾だらけになっちゃうよ。

59 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 21:16:07
>>55
その未分解成分はどういう味がするの?
多くの未分解成分は呈味性が無いのは勿論知っているだろうから、
あなたが知っているその特殊な呈味成分を是非教えて欲しい

その特殊な呈味成分がアル添酒にだけあると言うデータも示してよ

60 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 21:19:13
>>58
こんなスレが立ってたので久しぶりに見てみたけど、
あなたが非常にまともな事を書いているのに驚きましたよ

61 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 21:24:31
荒らし発見

82 :呑んべぇさん :2009/10/15(木) 20:48:48
こんだけこのスレに粘着してる猿は一種の心の病だろうな。闇は深い。こんだけこのスレに粘着してる猿は一種の心の病だろうな。闇は深い。
こんだけこのスレに粘着してる猿は一種の心の病だろうな。闇は深い。こんだけこのスレに粘着してる猿は一種の心の病だろうな。闇は深い。
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62 :呑んべぇさん:2009/10/15(木) 21:33:01
>>61
貼るのやめれ
それとここは多分関係ないから

63 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 08:21:16
上原さんは、山陰地方で活躍された技術者です。
軟水で、アルコールが充分でる前に発酵が止まりやすい、
山陰地方では、「完全発酵」は欠くことの出来ない考え方だと思います。

灘ではどうでしょう?
発酵に適した宮水を使用では、
旺盛な発酵で充分なアルコールが得られる為、濃醇辛口の酒ができます。
濃醇辛口のモロミに適度なアルコール添加で味を整える事も、
一つの正しい方法ではないでしょうか。

64 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 12:04:43
あほどもはわかりやすい酒しか認めたくないんだよ
大陸人のような一つのことを必死にたたいてるそんな人たちと変わらない人種の人なんだよ
純米でもくそまずいのもあるしある添でもうまい物もある
何が不満だ[

65 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 12:27:32
>>62
いや間違いなくここにいるよ。

66 :敗残二等兵:2009/10/16(金) 12:37:58
純米でもくそまずいのもあるしある添でもうまい物もある

ある添でもくそまずいのもあるし純米でもうまい物もある
印象操作の基本だけど、
純米でもくそまずいのもあるしある添でもうまい物もあるって書くと
アル添が劣っているのを隠そうとしているような印象になる。

67 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 12:48:14
アル添こそ大陸人特有の詐欺、ごまかし、増量のオンパレードじゃないか。
灘の酒はアル添しなければ飲めないのか?灘にも多くはないけど純米ですっきりした酒あるよ。
言い訳がましいよな。
アル添を殊更擁護し、言い訳しているのはレベルの低い関係者としか思えない。

68 :敗残二等兵:2009/10/16(金) 12:52:22
日本酒は本来希釈して製品化するが、このとき水のみを使うより、
アルコールも使ったほうがより細かな調整が利く
味の濃さを最適にすると、アルコール濃度が下がりすぎる場合は、
アルコールを利用した希釈のほうが味もアルコール濃度も訂正にすることができる。
ゆえにアル添は純米より日本酒の希釈法としては柔軟性が有り優れています。

でもね。増量効果もでかいので、適正な希釈より目いっぱいの希釈をしてしまうのよね。てへ♪


69 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 12:58:51
マズイ酒は純米だろうがアル添だろうがそりゃあるさ。
でも旨いアル添の大半は新酒か冷酒。熟成や温度変化に耐えれるアル添は本当に少ない。
すっぴんが綺麗な女性は年齢を重ねても素敵な女性になることが期待できるけど、
若い頃化粧でごまかしていた女性は歳を取ってノリが悪くなると見れなくなるのと似ている。

70 :敗残二等兵:2009/10/16(金) 13:08:10
そういえば、春はアル添、秋は純米って言ってた人がいたな。


71 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 13:44:44
やっぱり知ったかぶりの巣窟だったか…

72 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 14:15:30
>>71
何も反論できなくて、顔真っ赤で涙目なんですね。
わかります。

73 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 14:18:59
>>63
あなたが思うのは勝手だけど、
定義のはっきり出来ない用語を信じて使うのは
理性的であるとは決して言えない

74 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 14:29:23
飲んでみて美味い不味いの判断よりスペックで思いこみ判断しかできない奴らが何吠えとんねん?能書き垂れるのに酒があるんやないんや!

75 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 14:33:14
>>69 >>70
その話はまた劣悪なアル添酒がベースになっている気がするね
地方の蔵でもアル添本醸造原酒やアル添大吟を蔵元がこっそり囲っていた
熟成酒を飲ませてもらったりすると、感動的に旨いのに出会ったりする
市販酒を熟成させてももちろん旨いのはあるけどね

色々な蔵元と話をしていると「実は純米の方が化粧をしなくちゃならない」
と言っている所もあるよ
まあ純米で生じがちな幾つかの欠点を除こうとしたら濾過した方がいいからね

76 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 14:35:18
>>74
純米教批判ですね。
わかります。

77 :敗残二等兵:2009/10/16(金) 15:18:20
>>75劣悪なアル添酒って何のことかな?
そんなのが巷にはあふれているものなのでしょうか?

78 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 15:40:37
紙パック

79 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 17:30:21
米と水だけで造った酒==>日本酒あるいは清酒
日本酒にアル添した酒==>混成酒あるいは甲類混合清酒

このように分けることで、
消費者にはわかりやすいと思うのだけれど
これに反対する理由は何?
何か都合が悪いことでもあるの?

80 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 17:37:07
ところで清酒が醸造酒だと誰が分類したの?

分類したやつが間違っているんじゃない?

81 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 18:06:57
>>79
純米であれアル添であれ現状で「日本酒」と分類されてて、消費者の多くはそれを受け入れている。
この状況でアル添を日本酒の分類から外すってのは乱暴だな。

>>80
分類したのは>>79だろ。
間違ってて当たり前じゃん、ぐらいにしか思えん。

82 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 18:59:07
>>80
オレもそう思うよ

醸造酒>混成酒 とか見下げる事がしたい馬鹿が
日本酒=醸造酒である“べき”とか教条主義的に言ってるんでしょ


83 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 19:04:53
市販されてない物を対象に出す事がそもそも可笑しい。
それに純米を化粧しなければいけないと言うのは、自ら純米造りの腕がないです、と言う事。
アル添からアルコール添加を引けば純米、と考えるから可笑しいのよ。
純米造りはアル添と原料処理から違うのだから。
ブスに化粧して見れるようにはなっても化粧しなければやっぱりブス。

84 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 19:09:20
>>77
皮肉っぽく言われてますが、やっぱりパック酒等は多いですからね…。
パック酒の熟成酒って飲んだ事あります?
あれは熟成しませんよ。

あと、普通酒系は生酒・生原酒が少しまともに飲める事が多く、
熟成させるとイマイチなのは、おれもそう思います。
恐らく精白が悪いのが原因ではないかと感じてますが。

逆に大手の特級酒等や本醸造の原酒、地方蔵の普通酒の原酒で
熟成を経て美酒に変貌している酒には出会った事あります。
熟成には添加アルコールかどうかよりもアルコール度数や
含まれているエキス分の組成バランスの方が大事なんでしょうね。

アル添酒は熟成しないなんて、どれだけ狭い範囲の経験で言っているのか…。
そういう人が分かったように語る姿も異様に感じます。

85 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 19:12:00
>>83
市販されている純米酒にブスがとても多いのは無視ですか?w

86 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 19:14:08
>>83
知ったかぶり乙

87 :敗残二等兵:2009/10/16(金) 19:20:29
>>84
アル添酒は成熟しないじゃなくて、飲み頃が早く成熟に時間をかけずにすむ。だとおもう。
だからこそ、春の品評会に強いという面もあるとおもう。
ある添の成熟酒なら、だるま正宗で。あそこも平成から純米古酒がメインになってるけどね。
昭和のアル添古酒、うまいっすよ。

88 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 20:01:51
は〜ん??
清酒に熟成??
何の価値があるの??
だるま正宗と同じ岐阜県の、今はなき大輪の20年古酒を飲んだけど・・・。

古酒が好きなら好きで結構だが・・・。
飲み頃が遅ければ遅いほどいい清酒という判断は一般的じゃないぞ。

ちなみに飲み頃が2011〜2050年というパーカー100点ワイン
シャトー・ラフィット・ロートシルト2000を持っている俺が言うんだから、
きっと間違いない。


89 :敗残二等兵:2009/10/16(金) 20:06:50
やっぱり、古酒は別カテゴリーか。
清酒の味というには、違いが大きすぎる。

90 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 20:07:46
>>88
知ったかぶりと同じやつか?

パーカー?ワイン板で誇って袋叩きになってこいよw



91 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 20:19:53
>>89
古酒も不味いの多いですしね。
特に純米とかにこだわっていると、
経験が少ないのに否定だけは強くしますし。


92 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 20:41:56
>>88
そもそも飲み頃が遅ければ遅いほどいいなんて誰も言ってないと思うが
新酒の時が味のピークで、あとは劣化するだけとでも言いたいのかね

>>89
常温熟成とかでかなり元の酒質と変わってしまっているのは別カテゴリー
だと思うが、あれはあれで良さがあると思うのだが
後は人それぞれの価値観の問題だな

>>91
それは単なるおまえの好みの問題
それになんで純米にこだわっていると、経験が少ないのか意味不明


93 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 20:54:25
もうね、アル添で若いものも古酒も旨いと言われたら…返す言葉はないわな。
負け惜しみとかではなく、それなら別に構わないと。
元々何を好もうが勝手だし。まあ所謂ブス専だもんな。
ある意味選択肢がたくさんあって幸せなのかも。

ただ日本人として胸を張ってアル添を日本酒と言えるのか?
そこに誇りはあるか?
これを否定する奴は大陸人だろうがな。

94 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 21:08:28
>>93
オレも純米酒が好きだけど、アル添でもいい古酒になっている物はあるよ

ただ日本人として胸を張ってアル添を日本酒と言えるのか?
そこに誇りはあるか?

これはオレの考えとほぼ同じだな
ただ大吟醸酒はアル添したい気持ちになる人がいるのはわからん訳ではないが

あと大陸人うんぬんは関知しない


95 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 21:11:14
>>93
ほらね。
差別用語を使って差別したいだけなんだよ、あなた達は。
あなた達の中にある差別心は恥じた方がいい。

96 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 21:18:01
>>93
教育程度の低い下品な奴だな
負かされて捨て台詞吐くなら最初から書き込むなよ
知ったかぶり

97 :敗残二等兵:2009/10/16(金) 21:19:41
純米は平成で再登場した新しい日本酒で、
それまでのアル添と違い完全な醸造酒という非常にわかり易い点がある。
また、三増から引きずる増量疑惑からも開放される。
この古くて新しい純米を押したいとおもう日本酒好きが多くなっても良いと思う。
これからの可能性も含め、純米主義、いいんじゃないですか。

98 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 21:19:57
>>80
「清酒」という肩書きがほしいのならそれをアル添酒にあげてもいいです
醸造酒である日本酒は例えば「純和酒」とでもしますか

>>81
「消費者の多くはそれを受け入れている」というのはあなたの主観(願望)です
消費者にわかりやすい表示に変えることで、
いまよりもっと「消費者に受け入れられる」ということなんです

>>82
醸造酒>混成酒 とは誰も言っていない、法律上も決まっていない
たぶん、あなたの被害妄想だと思う
あなたの頭の中では、醸造酒>蒸留酒 ですか?
ビール>ウィスキー ですか?

99 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 21:23:33
>>98
どうでもいい所だから、お好きなように
下らなくてレスする気にならない

100 :呑んべぇさん:2009/10/16(金) 21:25:31
>>88
ヒント:発酵食品

古ければ古いほど良いというものではないが、熟成を軽んじることは発酵食品としての本質を無視した暴論。
新酒で旨いアル添がある事は認めるけど、旨く熟成した純米酒からすれば足元にも及ばんよ。

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