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日本酒初心者の質問に誰かが凄い勢いで答えるスレ22

1 :呑んべぇさん:2010/01/31(日) 02:12:40
素朴な疑問からぶっちゃけ話までなんでも聞いてくれ!!
俺たちも大したこと無いが、誠心誠意答えるぜ!!

※業者の宣伝書き込みは遠慮してくれ

前スレ
日本酒初心者の質問に誰かが凄い勢いで答えるスレ21
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1252515370/

952 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:29:53
>>946
普通酒で45%、吟醸酒でも25%もアルコールが添加されていたら
さすがに馬鹿でもわかるでしょww
これでわからないやつは、甲類飲んでもわからないんじゃないの

953 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:32:18
カベルネ・ソーヴィニオン

色:若いうちは紫色を帯びた濃いガーネットから暗いルビー色、熟成すると煉瓦色のニュアンスが増す。
香:若いうちはピーマンや赤もしくは黒の小さな果実を連想させる。スパイシーさがある。
  熟成すると、松、樹脂、焦げたにおい、バニラや香辛料の香りが加わり複雑さを増す。
味:若いうちは濃密、値がら強く骨太、豊富なタンニン、収斂性が強い。
  熟成すると、しなやかさが増し、力強いく複雑だが、調和し、エレガントになる。

954 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:35:21
疑えばキリないよな、実際。
ま 釣りもあるだろうけど、素直に答えるぜ

936が言ってるのは米の違いじゃないのか?



955 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:36:29
ピノ・ノワール

色:紫がかったルビー色。単純な印象があるが、熟成するとマホガニーがかった煉瓦色になる。
香:フランボワーズ、カシス、チェリーの印象が強い。熟成すると動物のニュアンスが加わる。スーボア。
味:軽くしなやかな印象。収斂性は少ない。酸味にハリがある。熟成すると肉感的になりビロードのような感触。
  複雑さを増すがカベルネほどではない。

956 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:37:29
さあ、山田と五百のちがいは何だ。具体的に説明してくれ!

957 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:42:56
値がら強く骨太 ×

力強く骨太 ○



958 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:48:12
>>956
そういう不必要な略し方をして通ぶるやつは嫌いだから教えない(笑)

(漫画の影響か話題づくりのためか)古いろくでもない酒造米を復活させてひどい日本酒が
売られてるから飲んでみれば米でかなり日本酒の風味が変わることくらい分かると思うが。
最近は、酒造米や使用酵母が書かれている日本酒も多いし、いろいろ飲んでみなよ。


959 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:51:25
>>958
山田錦と五百万石の違いを教えてください。

ところで使用酵母は生産者の意志(選択)だろ?

960 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 21:56:52
>>959
使用酵母はもちろん生産者の意思だろうけれど、>>943のように日本酒の個性が
「すべて」生産者の意思で決まっているとは思えない。むしろ使用酵母の違いは
意外に分かりにくい。9号と14号の違いなんて分かりにくい。

米の違いはそれに比べるとかなり日本酒の個性を作ってるな。最近は米だけが
違うようなものでいろいろ作ってるところもあるから買ってみればいいよ。案外、
山田錦と五百万石で作り分けてるところはないけど(笑)


961 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 22:00:06
そういうときは、9号もしくは14号を使ったと推測されると言えばいいんだよ。

で、具体的に両者の味や香りの違いを説明してくれ。

962 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 22:03:36
>>961
じゃ、違いが分からない君も
山田錦もしくは五百万石を使ったと推測されるといえばいいじゃんw


963 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 22:05:45
素直に謝ればいいんだよ。

米の品種なんてわからないと、

清酒はワインとは違うんだよ。

964 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 22:09:43
http://www.tamanegiya.com/Mr.raisu.html

965 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 22:21:30
>>963
うるさい、俺は組織の経営者なんだよ、お前らとは格が違うんだよ


966 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 22:33:37
>>965
某日記スレに純米とアル添の違いを説明しろと言われて、そうやって切れてる漫画みたいな人いるね。
でも、そんなのといっしょにするなよ(苦笑)

五百万石はあまり精米歩合を低く出来ない(割れる)ので、山田錦と直接比べるのは可愛そうな気が
するけれど、吟醸だと五百万石は控えめな落ち着いた香り、山田錦は強めの華やかな香りになるね。
純米、本醸造だと五百万石は柔らかく独特の甘味、山田錦は力強く独特の旨味といったところかな。

言葉で説明するのは難しいけれど、この二つだとさすがに飲めば分かるでしょ。どっちも売り文句に
なるから、書いてあることが多いし。


967 :呑んべぇさん:2010/06/18(金) 22:42:01
まあ葡萄に比べりゃ米による味の変化少ないわな
まあ鑑評会で一部と二部に分かれてる以上、精米出来る割合も含めて
山田錦とその他ではある程度差があるんだろ


最後は飲んでみて自分が旨いと思う酒飲めばいいよ


田舎に住んでて安酒をうまいって飲んでるじいちゃんも
有名な酒の蘊蓄語りながら(聞きながら)うまいって飲んでる人も
どっちもすごい満足して酒飲んでるわけだし

968 :906:2010/06/19(土) 00:48:36
>>911
じゃあ、たまたまか。こっちは福岡南部だから。
前にそこの店主が敢えて熟成させてるって言ってたけど、ただ売れ残ってるだけなのか確かめる術がない…。
その時買った悠久は美味かったけど。

969 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 00:52:53
そういえば今年のにいがた酒の陣で、
新潟県の新しい酒造好適米の「越淡麗」で造られた酒が
専用コーナー(越淡麗バー)で試飲出来たので、数種類飲んでみたけれど
確かに、従来の五百万石や山田錦で造られた新潟の酒とは異なる
「淡麗な」酒質が感じられたような気がした。

でも、先入観でそう感じただけかもしれないし、凡人の自分には区別するのは
難しいかも

ちなみに、越淡麗は、母方に「山田錦」、父方に「五百万石」という交配組み合わせで
誕生した両者の長所を併せ持つ酒造好適米だそうです

970 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 05:27:36
ワイン醸造は、ぶどうの色素やタンニンなどの成分をできるだけ多く抽出させるか、
できるだけ色を濃く、できるだけ渋みを強くするしか目的がないからな。

清酒の場合、香り高い淡麗な味わいの大吟醸にするか、濃醇な純米酒にするかの選択があり、
精米歩合を決めたり、突破精麹か総破精麹か、速醸酒母か山廃酒母か、芳香性酵母を使うかどうか、
など杜氏の意匠によって味が決まる部分が多いからな。

清酒の醸造は、ワインのように簡単じゃないから、品種当てがむずかしい(できない?)のは当然のこと。

実際、ワインの原料ぶどうの品種当てはそんなにむずかしくない。
適当な指導者がいて、適切なカリキュラムにそって勉強すれば(いろいろ飲み比べれば)、
素人でも、10月に行われるソムリエ2次試験の利き酒に十分間に合うぞ。

971 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 06:42:17
米選ぶのだって、「生産者の意思」に含まれると思うのだけれどなー。


972 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 07:03:33
ワインの場合、ブドウが熟したらちゃっと収穫して、傷まないうちにさっさとプレスして発酵させないといけないから、
あれこれ考えている暇がないんだろう。

出来損ないのワインだけをボトリングしてセカンドワインとして安く売ったり、
上出来のワインだけをスペシャル・キュベと銘打って高く売ったりするが、
ノーマルのワインと比べて香味の方向性が違うと言うことはない。香りや味が軽いか重いか、単純か複雑かだけで。
日本酒のように造り方のバリエーションがない気がする。
(細かいことを言えばきりがないが、おおざっぱに比べて)

その分、テロワール(AOC)の違いとか、ブドウ品種によるバリエーションとか言うんだろう。

973 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 08:15:05
>>969
越淡麗を使った日本酒は意外に旨味が強すぎて「淡麗」を強調するほど淡麗じゃないような気がする。
大粒なので精米歩合を低く出来る点はともかくあまり両方の品種のいい点を受け継いでないような気が。
同じ山田錦由来の品種だと、滋賀県あたりの吟吹雪(山田錦X玉栄)の方がよく出来てる感じがする。

>>970
おおむね同意するが、最初の2行は極端すぎ。この荒れ方は、>>943が「すべて」なんて言ってしまった
からだろうし、もう少し言葉を選んだ方が。


974 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 09:10:31
>>973
15年の歳月をかけて作られた「越淡麗」は、山田錦の特徴である大きな心白と、
五百万石の丈夫さ、両方の長所を兼ね備えた画期的な酒米

越淡麗を使用した銘柄は2年前ぐらいはまだ、数えるくらいしかなかったが、
今年辺りは新潟県の多くの酒蔵で特徴的な酒がどんどん造られつつある
まだ、新潟県内でも流通量はそれ程、多くはないが次第に生産量が増えてきて、
各酒蔵で五百万石同様に普通に使われるようになれば、新潟県の新しいブランドとして
全国的にますます注目されていくことが期待されます

975 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 09:37:18
ワインはその土地にあった良い葡萄を作ってそれをそのまま生かすのが
良いものと言われることが多いしな。

杜氏の人はどういう基準で米を選んでるのか興味あるな。精米以外でどの品種だと
何がしやすいというのはあるんだろうけど、素人じゃ分からないからなー。

976 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 09:58:21
>>974
越淡麗は悪くはないと思うけれど、「淡麗」という名前とやや乖離している(これまでの
五百万石の方がむしろ「淡麗」)点と、(精米歩合を高くして使うとやや独特の風味が
ある感じがするからか)大吟醸に特化しすぎている点が気になる。

>>975
ワインはそのまま酵母で発酵させるだけだからね(マロラクティック発酵を除けば)。
日本酒の場合は糖化の段階でつかうカビに強いタンパク質分解酵素もあるので、
それで作られる風味によってはもとの米の風味が分かりにくくなる。
(生もと系の造りだと乳酸菌などの作る風味でさらに分かりにくい)

基本的には酒造米は風味と価格、話題性などで選んでるんじゃないかな。麹は
これまでどおり、五百万石か山田錦じゃないと嫌だという杜氏もいるけど。


977 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 10:22:37
>>976
大吟醸に特化しているとは、どういう意味?
少し考えが浅いというか、当てずっぽうで書いている感じだね(苦笑)

越淡麗という品種は山田錦や五百万石と比較して
生産量がまだまだ少ない訳よ
だから各酒造に手に入る米の量も相対的に少ないということ
また、越淡麗は山田錦と同じく心白が大きく高精白が可能な品種である
だから、今のところ貴重な越淡麗を大吟醸の酒として造る酒蔵が多くなるのは
当然なわけですよ

まあ、このスレで酒米の違いがわかるとか わからんという話の流れになっていたから
「越淡麗」の話をすれば、釣れるかなと思ったんだけど、、、
見事に一匹変なのが釣れました(笑)



978 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 10:36:31
>>977
越淡麗は大吟醸に特化してるよ。五百万石では精米歩合を低く出来ないことと
山田錦では新潟県の特徴を出しにくい(ほとんど他県産)から新しい県の品種を
作ろうというのが目的だから。開発の際の酒造試験も大吟醸でやってるくらい。


979 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 15:27:44
ちょっと待ってください
話が専門的過ぎてついて行けません
「越淡麗」とか「山田錦」とか「五百万石」とかって要するに米なんですか
日本酒って米で出来てるんですか
米なんてコシヒカリとササニシキしか知りません
乳酸菌ってヤクルトですかヨーグルトですか
酵母ってパンでも焼くんですか
日本酒ってそんなもん入ってるんですか
大吟醸ってなんですか
大長今とどう違うんですか
教えてください

980 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 15:59:22
知ってるがお前の態度(ry

981 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 16:40:01
>>979
最後から二行目、面白いこと言ったつもりだろうけど変換間違ってる(笑)


982 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 16:42:02
いや、あってるのかな?いったい大吟醸をどう読んでるんだ?(笑)

とりあえず、Wikipediaの日本酒のところでも読んできたらどう?


983 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 17:42:22
>>979
むずかしいことは気にしなくていい。、

お酒は、ふっくら炊きたてのおいしいご飯に、薬局なんかで売っているアルコールをかけてつくるんだ。
三日ぐらい漬けこむと、米のうまみが溶け込んで、おいしい日本酒ができあがるぞ。ためしてみれ。

984 :呑んべぇさん:2010/06/19(土) 21:37:05
にてれつ の てれつ の語源って何?

985 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 18:04:06
高温糖化酒母は、月桂冠や宝酒造のような大手企業が低価格の酒をつくるときに使っていると思っていましたが、
全国新酒鑑評会に出品される酒の約20%、上位酒に選ばれた酒の約30%が高温糖化酒母だと知って驚いています。

中小の結構な数の酒蔵で高温糖化酒母を使い、高級酒造りをしているようです。

月桂冠は融米造りなど伝統的な製法をせずけしからんという書き込みをどこか読んだことがあります。
それは間違った意見だったのでしょうか?

高温糖化酒母についてどんな問題があるのでしょうか?


986 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 18:12:34
月桂冠は融米造りなど伝統的な製法をせずけしからん ×

月桂冠は伝統的な製法をせず融米造りをしてけしからん ○

987 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 19:03:52
融米造りとか焙炒造りなど高温液化仕込みは大量生産向きの造りかた。
出品酒でそんなもの出して自社のくびを絞めるところは無いと思うが。
月桂冠にも社員ではない杜氏もいるよ

988 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 19:19:53
>>985
高温糖化酒母と、融米造りを含めた一般的な高温糖化法(というより高温液化法)とは
根本的に違うでしょ。

甘酒をつくったことがあるなら分かると思うけれど、麹と米を60度位に置くと安全で早く
糖化するからそれに酵母と乳酸を加えて酒母(もと)を作るのが高温糖化酒母、その後
通常と同様に麹と蒸米を加えて三段仕込にする。

高温液化法は高温で加熱した米に酵素剤を加えて液化して麹を加えて醸造するので
これまでの日本酒の造りかたとはかなり違うものになる。違うのは構わないと思うけれど
酵素剤の添加は明記して欲しい(これはビール会社も含めて)。

まあ、冷静に考えると過熱する設備さえあれば酒母は高温糖化法でやってしまった方が
安全だし早いし特に害もなさそうだね。鑑評会に出されている酒の20%がその方法だとは
知らなかったけど、出品酒は少量醸造だから最悪でかい鍋があればできるか(笑)


989 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 19:27:02
>>988
なるほど、両方をごっちゃにしていました。
ありがとうございます。

990 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 20:13:32
房島屋純米、美味いね。
ほどよい果実香に乳酸っぽさ。味は最初甘くてふくらみがある感じだが
爽やかな酸味があるし、微妙に出てくるクリーミーな感じが良い。

個人的にはもう少し甘くなくても良いかなとも思ったんだけど、
そんな感じの酒無いかな?

991 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 20:31:43
>>990
白鶴の上撰にリンゴジュースを適量たらせばそんな感じの酒になる。

992 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 21:04:11
明日から和歌山に出張なんだけど上司に美味い日本酒買って来てと言われたんですけど
おすすめの和歌山の地酒ありますか?
ちなみに予算は5000円程です。
知り合いに聞いたら龍神丸?みたいな奴は有名と聞いたんですが簡単に手に入るんでしょうか?

993 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 21:11:40
>>992
うまい地酒なんて(観光客は)普通行かないような酒屋にしか置いてない時代だから、
百貨店に置いてあるもので選ぶしかないでしょ、よほど酒屋の方を調べて行くのなら
別だけど。手に入りやすいのは黒牛くらいじゃない?

黒牛はまずくなったと通っぽく言うのが流行ってるみたいだけど(笑)


994 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 21:53:53
何かトラウマでもあるのかw

995 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 21:58:17
いや、よくあるでしょw
仕事でどこか行って、日本酒を買おうと思ったらいいもの見つからないというのは


996 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 22:05:23
>>992
寄れるのなら鍵本って言う酒屋に行くいい。色々和歌山の酒があるよ。
オレのオススメは白浜のナギサビールなんだけど

997 :呑んべぇさん:2010/06/20(日) 22:32:17
次スレ
日本酒初心者の質問に誰かが凄い勢いで答えるスレ23
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1277040664/


998 :呑んべぇさん:2010/06/21(月) 04:16:16
http://www.amano-enzyme.co.jp/jp/productuse/brewage.html

清酒用の酵素剤を使用しているのは、高温液化法をしている大手メーカーだけでしょうか?

999 :呑んべぇさん:2010/06/21(月) 07:30:30
>>998
大手メーカーに限らない。

最初に液化仕込の特許を取ったのは愛知県のあまり大きくないF酒造だったと思う。もちろん
大手酒造メーカーも特許を取っているけれど、プラントメーカーや酵素メーカーなども特許を
取っているので、それを導入している中小メーカーもあるのではないかと推測される。

次スレ
日本酒初心者の質問に誰かが凄い勢いで答えるスレ23
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1277040664/

1000 :呑んべぇさん:2010/06/21(月) 07:40:02
後、四段仕込で甘めの日本酒を作る場合に四段目の糖化に酵素を使っている場合が
少なくない。どの段階で使うにしろ酵素剤は書くべきだと思うな。もちろんアレルギーが
出ないようにテストなどはしているんだけれど完璧ではない。ビールメーカーも含めて。

1000ゲット


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