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味噌作りのすすめ

1 :もぐもぐ名無しさん:04/04/11 15:23
自分で造った味噌は美味い
やってみる

932 :隠し味さん:2009/10/20(火) 09:57:11 ID:Ui+NHmRt
味の素の「やさしお」使えば失敗なく減塩味噌がつくれますよ
高いけど。

933 :隠し味さん:2009/10/20(火) 12:02:50 ID:m5zcOBuF
>塩を減らすのは不味い味噌を作りたいと言うようなもの。

それはちと極端じゃないですか??
塩分低くても美味しいですけど・・・

934 :隠し味さん:2009/10/20(火) 16:09:16 ID:+AH+1gL2
>>931
最初に塩分=血圧と結びつけて喧嘩を売ったのはあなたですよね。
しかも実際に違いました。低塩にしたいことの理由は高血圧ではありませんでしたよ?
因果関係が逆ですよね?

それに、自分は高血圧に塩分は多少なりとも関係していると思っています。
あなたは思っていません。
私は、これからも高血圧だけでなく、康のためになるべく低塩のものを選んで生活していくと思います。
でも貴方はそうしないでしょう。
互いに相容れない意見なのですから、それでいいじゃないですか。
他人に押しつけるのは止めてください。

935 :隠し味さん:2009/10/20(火) 17:22:46 ID:W0YBixJ3
>>934

922で、
>塩を摂ると高血圧になるといった、迷信を信じているのでしょうか
と書いたら、923で
>日本人の高血圧の3〜4割の方は食塩をとりすぎると血圧が上昇
と食いついてきましたね。
それに対して
925で
>それはウソ。
と返事したわけです。
そうしたら
926で
>起因するという説もいくらでもありますよ。
というから
931で決着をつけようと、書いたまで。

今度は
934で
>自分は高血圧に塩分は多少なりとも関係していると思っています。
ですか。
思っているだけなら、最初からそう書けよ。
相容れないと、そういう問題じゃないだろう。
科学的な根拠があるか示してくださいと言っているだけなんですが。

塩分取り過ぎ=高血圧なんて、迷信だと最初に書いたでしょう。
信じるのは勝手だけどね、

936 :隠し味さん:2009/10/20(火) 18:10:17 ID:m5zcOBuF
じゃあ次は
「塩を減らす=不味い味噌を作りたい」に決着をつけてもらいましょうかw

937 :隠し味さん:2009/10/20(火) 19:11:58 ID:W0YBixJ3
塩分が低くても旨いのが出来るなら、作ってみればいいだけの話。

938 :隠し味さん:2009/10/20(火) 19:25:22 ID:+AH+1gL2
>>935
わかりました。
ではまず順序だてて話しましょう。

低塩分で味噌を造りたいという質問に対し、
「塩を摂ると高血圧になるといった、迷信を信じているのでしょうか。 」
と飛躍した点についてはどうお思いですか?
しかも、実際に高血圧とは無縁でしたよね?


939 :隠し味さん:2009/10/20(火) 19:29:09 ID:+AH+1gL2
>>937
>塩分が低くても旨いのが出来るなら、作ってみればいいだけの話。
私は塩分濃度12度以下で、比較的低塩分濃度ですが、十分に美味しくできていますよ?
市販の味噌とは比較にならないぐらいおいしいです。

940 :隠し味さん:2009/10/20(火) 20:03:11 ID:m5zcOBuF
>>938
勝手にこうと決め付けて、議論の無いところに議論を呼び込みたい、
あるいは自分の優位を誇示したいタイプの人間なんだろう。
まだ何も言って無いのに「迷信を信じているのでしょうか」って、
普通じゃないよね。

もう放っておいてはいかがかな?相手するのも馬鹿馬鹿しいと思うよ。

941 :隠し味さん:2009/10/20(火) 21:42:57 ID:W0YBixJ3
>>938
それで、頼まれもしないのに出てきたわけだろ。

942 :隠し味さん:2009/10/20(火) 21:50:14 ID:jtaf6ieS
喧嘩よせよ そろそろ味噌が出来上がる季節じゃないか

943 :隠し味さん:2009/10/20(火) 21:54:33 ID:W0YBixJ3
>>938
低塩味噌を作りたいという人の多くが、
塩分の取り過ぎ=高血圧という迷信に基づいて
意味なく塩を減らそうとする人がいるので、
予めそういう質問なら、見当違いということで
可能性を潰しておいただけだ。

それに、食塩取り過ぎで高血圧の人が
たくさんいると横から食いついて来たわけだ。

そこから先は、質問者は関係ない。

塩分取り過ぎで高血圧になる人が
日本で3〜4割いることを示せば
話は終わりだ。

見苦しく逃げ回らないで、
ソース出してみなよ。

944 :隠し味さん:2009/10/20(火) 23:15:43 ID:m5zcOBuF
>予めそういう質問なら、見当違いということで
可能性を潰しておいただけだ。

へえ〜、そうだとしても他に言い方があるんじゃない?
最低限の口のきき方も知らない人なんですね(笑)

945 :隠し味さん:2009/10/20(火) 23:19:17 ID:m5zcOBuF
>>942
マジですか?
秋に完成って聞いてたんで早とちりで9月には親戚に配っちゃいましたよ!
まだ早すぎたんだw

「麹の粒が残ってたが美味しい」と感想を貰ったが、
「麹の粒が残ってた=まだ早すぎる」というメッセージだったのだろうか、
それとも額面どおり「美味しい」という感想だったのだろうか・・・

946 :隠し味さん:2009/10/21(水) 08:55:48 ID:VIasjKUC
手作り味噌をいただいた。
うまい!!
これを機に、2月になったら自分で作ってみます。
初めて作る場合は、大豆(ゆで)は5キロ位からでいいでしょうか?
あと、ジップロックで作るというサイトを見て、
・天地返しが楽
・かびにくい
という利点に惹かれるのですが、酸素に触れない分、甕などで作るものより風味が劣りますか?


947 :隠し味さん:2009/10/21(水) 11:29:59 ID:zN2/CffZ
ネット弁慶って奴かね?
現実の知り合いに居たら怖いよね。

「お盆に休み取れたら実家のお墓参りに行きたい」
「お盆に先祖の霊が帰って来るという迷信を信じているんですか?」
「・・・」

噴飯モノだw

948 :隠し味さん:2009/10/21(水) 11:48:13 ID:zN2/CffZ
>>946
従来の容器で作ってもラップでなるべく密封するから、実父ロックの
密封でも同じなんじゃない?味が劣るとは思わないけど・・・
あくまで原理から考えた予想です。

天地返しと同様の効果を得るために、たまに開封して混ぜれば
よいと思う。


949 :隠し味さん:2009/10/21(水) 15:41:49 ID:RR3Nf1Tp
>可能性を潰しておいただけだ。
なんだ基地外かよ

950 :隠し味さん:2009/10/21(水) 15:44:26 ID:RR3Nf1Tp
>>935
俺は938氏ではないが、好きなの10個ドゾー
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&source=hp&q=%89%96%95%AA+%8D%82%8C%8C%88%B3+%8A%D6%8CW

951 :隠し味さん:2009/10/21(水) 16:32:52 ID:rpGBo8YK
>945
仕込む時に豆と麹を一緒に潰すと麹が溶けやすく、
豆を潰した後に麹を混ぜるだけだと粒が残ります。
米の品種とか麹のでき方で残り方が違いますし。
味噌のおいしさと麹の残り方って必ずしもイコールじゃないと思ってる。
額面どおり「おいしかった」でいいと思うよ。


952 :隠し味さん:2009/10/21(水) 18:50:47 ID:mligQFpX
>>946
自分は、大豆(乾燥)500g以上はやったことない

953 :隠し味さん:2009/10/22(木) 00:30:01 ID:CBUhYhn+
>>945
私が仕込んでいる味噌は、1年たっても麹(米)の粒は残ってますし、
2月に仕込んだなら、9月頃に食べても十分美味しいですよ。
ただ、この季節ぐらいになると、より発酵が進んでより美味しくなります。

>>946
味噌はそんなに難しいものではないので、少ない量から始める必要はないと思います。
1年間に消費する味噌を予想して仕込めばいいんじゃないかと思います。

私の家では、家族4人で、毎日、味噌汁を1食飲むぐらいで、
年間で15kgぐらいの味噌を消費しています。
月で言えば約1kg、市販されてる500g入りパック2個です。
冬に味噌のちゃんこ鍋や豚汁をよくつくるのと、塩が少なめなので、
一般的な家庭より多く消費していると思いますが・・

あと、仕上がりの量で15kgぐらいになると、ジップロックにいれるほうがかえって面倒かもしれません。
それに天地返ししなくても、普通に美味しいですよ。
したほうが美味しくなるとは思いますが、面倒でしない年も結構ありますw

954 :946:2009/10/22(木) 08:49:08 ID:d5ZMs9qF
丁寧な回答、ありがとうございます。
とても参考になりました。
出来上がり量、10kgくらいが我が家の適量なので頑張ってみます。


955 :隠し味さん:2009/10/22(木) 10:48:43 ID:FEcWs0r+
確かに大豆5kg=仕上がり20kgでジップロックは面倒だと思う。
そんな大型のあったっけ?

毎年ちゃんと作る気があるなら、出費して常滑焼の味噌カメなんかどう?
胴長なので頂部の露出面積が小さくて、カビにくい。うちは14.4L
の8号サイズを使ってる。 ↓で買った。
ttp://www.nikko-factory.co.jp/shop/b0551.html

あと、ソースは忘れたが成人の年間一人当たり平均的な味噌消費量は、
6kgらしい。家族の人数と年齢で計算してみて作ってみよう。

956 :隠し味さん:2009/10/22(木) 14:44:40 ID:CBUhYhn+
たぶん、複数のジップロックに小分けして保存するという意味だと想像します。
確かに小分けにしてラップで包んでやってる人もいるみたいですが、詰めるのに面倒かもしれません。
ただ、仰る通り使うときに小分けにする手間が省けるので、便利と言えば便利かも?

自分は自宅で、↓こんな漬け物容器を使っています。
http://item.rakuten.co.jp/livingut/4973221010157/

都合の良い容器がなければ、将来的に、容器は二つ用意することになります。
味噌は仕込んでから半年食べられないので、その時、造り中の味噌と、使い中の味噌の
二つの味噌を保存する容器が必要になるからです。
ですので、2月仕込み→10月ぐらいから食べ始める→(2月来年の仕込み)→来年の10月で食べ終わり
という感じになります。保存場所がないようなら、少し小さめの入れ物を購入し、2月になったら、
食べてる最中の味噌を少し小さな容器に移し替え、大きな容器でまた味噌を造るといいかもしれません。
4ヶ月分味噌を消費して少なくなっているはずですから。

容器は、なるべく寸胴で、容器の上側と下側で直径が変わらないものがいいと思います。
直径が変わると、味噌を押す中蓋と容器の間に隙間ができたり、逆に味噌が少なくなったとき、
下まで中蓋が落ちないなんてことになってしまいます。
そうするとビニールが味噌と密着しないので空気に触れ、そこがかびてしまいます。
可能なら、容器の直径と同じサイズの中蓋があるとベストです。
発酵するものなので、確かにブラスチック容器は避けたいところですね・・・

957 :946:2009/10/22(木) 21:21:16 ID:d5ZMs9qF
重ね重ねありがとうございます。

ジップロックを考えたのはこの↓サイトを参考にしてです。
ttp://www.ikedayamiso.com/shopdetail/001004000001/order/
紛らわしい表現で申し訳ありませんでした。
皆さんがおっしゃるように、大量作成には不向きなようなので、手持ちのホーロー容器(10リットル)で作りたいと思います。
(料理本に、乾燥大豆1キロ(出来上がり5キロ)で3〜4リットルの保存容器が必要とあったので、乾燥大豆2キロから始め、次年度も続けられそうなら>>955-956さんの勧めるものを購入検討したいと思います。)

>>956さんのアドバイスがなければ、梅干しなどを入れるカメでつくるところでした。

958 :隠し味さん:2009/10/23(金) 14:04:09 ID:a4X0kOmI
まあ、梅干用の丸い壺でも、寸胴でないから蓋は落とせないけども、
ラップで対応すれば出来ないことはないけどね。

しかし2.5kgというでかいジップロックがあるんですね。
これなら10kgつくっても4袋で済み、そんなにたくさん小分け
しなくてもいいし、良いんじゃないかなあ?

959 :隠し味さん:2009/10/23(金) 14:33:19 ID:oCvXwAH/
なんか、それみると2.5kg入るのなら、いいかなって感じがしますね。
自分は売ってるジップロックを想像してました。1kgぐらいしか入らないような。

ただ、定期的に蓋をあけて空気を入れてあげないといけないのかな?という感じがしますが、
どうなんでしょう。
あと仮にカビ生えたとき、全面に生えそうな感じがしますが、
生えにくいって書いてあるから生えにくいのかな。
食べる時も1パックずつ使えるし、110円なら使い捨てでも惜しくないし、
いちど使ってみようかな。

960 :隠し味さん:2009/10/25(日) 23:56:53 ID:uC1eJo3H
自分は実父ロック使ってますが、完全に密封できるため
カビは生えませんよ。

そして、ガスが出てパンパンになるので、1〜2日に1回
開けてガス抜きをしなければなりません。

961 :隠し味さん:2009/10/26(月) 00:35:53 ID:BYh9/mqo
それもまた面倒ですねw
どっちがいいんだろう

962 :隠し味さん:2009/10/26(月) 07:23:56 ID:bjPjw2IY
>・天地返しが楽
たいした手間ではありません。

>・かびにくい
普通に作って、甕か漬物容器に入れて
週に一度くらい見ていれば、大事になることはありません。
カビたという人は、たいてい、作りっぱなしで、ふと気がついたら
カビだらけという人が多い。
カビに気をつけるのは、水が上がってくるまでの、最初の3ヶ月くらいで
それ以降カビる事はほとんどありません。

結論として、ジプロック使うメリットがない。

963 :隠し味さん:2009/10/26(月) 08:00:22 ID:2pg33KTS
>>962
逆に言うと
ジプロクなら作りっぱなしで放置してても平気ってことだね。

置き場所の自由度が高いのも魅力だ

964 :隠し味さん:2009/10/26(月) 08:55:43 ID:bjPjw2IY
>>963
>逆に言うと
>ジプロクなら作りっぱなしで放置してても平気ってことだね。

ガス爆発がおきてもいいならね。

965 :隠し味さん:2009/10/26(月) 09:06:06 ID:BYh9/mqo
そううなると普通の樽って結構みっちり蓋してるようでも、
何しらの隙間があって、それで空気が入ったりてし発酵進んでるんだね
空気がうちから外のみに逃げる穴があいてるジップロックを作るといいのかもしれない。
レンジで温められるレトルトカレーの入れ物みたいなw
中の空気がなくなって発酵にどういう影響があるのかわからないけど。

966 :隠し味さん:2009/10/26(月) 11:30:18 ID:TnF9RN3X
ジップロックの爆発問題なら、針で微小な孔を一つ、上端の方に開ければいいだけ。

圧が高まれば、そこからシューシュー抜けていくよ。カビは大丈夫。
普通の味噌作りではラップを被せる程度の隙間だらけの封でOKなんだから、針の穴
程度では問題にならない。

あと、常にガスが噴出しているので、カビの胞子が逆流して入り込む余地が無い。

967 :隠し味さん:2009/10/26(月) 13:12:05 ID:BYh9/mqo
そうなら樽ならではの大きなメリットか、ジップロックの大きなデメリットがなければ、
ジップロックが勧められないという理由はないな。
何かある?

968 :隠し味さん:2009/10/26(月) 13:25:44 ID:TnF9RN3X
単に好みの問題だと思うけどね・・・
ジップロックのデメリットといっても大型ジップロックで針の穴を
開ければガスの問題はクリアできるし。プラスチックから何かが
溶け出てくるかもしれないとか、そんくらいじゃない?(ジップ
ロックの原材料も製法も知らないので何が溶けるリスクがあるのか
と問われても困るが・・・それは高分子化学の専門家に任せるとして)

10〜20kgの味噌瓶は置いておくだけで雰囲気があるかも。

969 :隠し味さん:2009/10/29(木) 11:34:32 ID:aYwZfTBv



岡田外務大臣キタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!!!!
h‍ttp‍:‍/‍/‍q‍b5.2‍ch.net/t‍est/rea‍d.cgi‍/sak‍u2ch/1256‍630318/1



早く記念カキコしないと埋まっちゃうwww


970 :隠し味さん:2009/11/07(土) 11:11:31 ID:0ZxX22UD
2月仕込、5月末に返しをした味噌ちゃんを今日お披露目。
まだ若い感じがするけどちゃんと出来てくれたみたい、早速豚汁に使います。

971 :隠し味さん:2009/11/08(日) 20:32:53 ID:oth7T9bH
まだ実際に見てないんだけど
10年近く前に漬けた味噌が実家から発掘されました。
漬けた本人が既にいないのですが、一応カビも無くて味噌のニオイはするようです。
レシピは大豆と米麹、塩分10%くらいということだけ聞いた記憶はあります。
これ、美味しく食べられるんでしょうか。

972 :隠し味さん:2009/11/09(月) 13:40:33 ID:JMHDiWuB
>>971
大丈夫だと思う。旨いと思う。

973 :971:2009/11/10(火) 06:18:54 ID:+5a90W0+
>>972
どうもありがとう!

974 :隠し味さん:2009/11/12(木) 00:48:18 ID:8JzAoU2z
おいおい>>972よ、さすがに10年ものの味噌は旨くは無いだろうよ・・・
食えないことはないと思うが。

うちも祖母の漬けた10年ものの梅干が発掘されたが、味は問題無かった。
しょっぱいから当然といえば当然だが、保存食はすごいな。

975 :隠し味さん:2009/11/12(木) 17:41:27 ID:eNtcWtvp
腐っていなければアミノ酸への分解が相当進んでかなり旨いと思う。

976 :隠し味さん:2009/11/12(木) 20:21:07 ID:KokgQ9Vo
うちの地元じゃ大豆や米を店に持ち込んで、味噌作ってもらう

手間賃取られるが、出来のいいのができる。
業者に頼む方いらっしゃいますか?

977 :隠し味さん:2009/11/12(木) 21:05:55 ID:u0caJbTK
>>971
食べてみて、美味ければそれでいんじゃん。

978 :隠し味さん:2009/11/13(金) 20:33:43 ID:x+VzTS0S
初めての手作り味噌がそろそろ完成予定なんですが、完成した後もそのまま常温保存で良いのでしょうか?
それとも全部冷蔵庫に入れなきゃいけないんでしょうか?
普段使う分の1〜2kgくらいをタッパーに取り分けて、それだけ冷蔵庫に入れようかと思ってるんですが。

979 :隠し味さん:2009/11/13(金) 20:43:17 ID:u+PwyM68
うちは長年、外に出したままで、使う分だけ冷蔵庫に入れてます。
冷蔵庫に入れる必然性はないけど、置き場所がないので。
それで、次の年の夏くらいまでに使い切って、秋から
新しいのに切り替えるってサイクルで、特に問題ないですよ。
外といっても室内の冷暗所ですが。

980 :隠し味さん:2009/11/13(金) 20:50:30 ID:x+VzTS0S
>>979
ありがとうございます。
全部冷蔵庫に入れなきゃいけないと言われたらどうしようかと思いましたw
一応、家の一番涼しいところに置いてはいるのですが、機密性の高いマンションなので…。

981 :隠し味さん:2009/11/14(土) 15:50:18 ID:YyRJjCfQ
>>971
で、10年物の味はどうだったのかね?君には報告する義務がある。

>>980
国家機密が管理されてるとか?

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